咸菜和酱也许只是餐桌上的配角，但却是人怀念故乡的重要载体，也许是它们能给味蕾以更强烈的刺激，而且也经常吃到，便更能引发对家乡的深刻回忆，这大约符合“条件反射”原理。即使来到江南鱼米之乡，我还是对小时候吃过的家乡的咸菜、酱情有独钟。

我的家乡在北方。咸菜多是就地取材，有什么菜就腌什么，辣椒、黄瓜、葱、芥菜等都可以腌。“蒜茄子”和“酱缸芹菜”是我喜欢的，也是家乡比较珍贵的咸菜。这是用熟茄子和蒜泥一起腌的，因为蒜比较缺，也就比较难得。我自己还没掌握咸菜的技术，当然也可能只是怕麻烦。做咸菜本身不太难：把准备好的原料清理干净，有些直接放进坛子里，有些则需要蒸熟再放进坛子里，撒上适量的盐，加上水，封严盖子也就可以了。接下来就是等，不同的原料等的时间不同，“蒜茄子”很快就可以吃，芥菜则要等较长时间，咸菜也是时间成就的美味。

现在生活的江南，咸菜则没有这么咸。装在袋子里卖的榨菜，我在家乡也吃到过，样子有点像我们的芥菜，只是不太咸，觉得并不像咸菜。有时和其他东西炒在一起当菜吃，和我的咸菜不是一个概念。幸好现在是商品社会，各种咸菜都可以买到，我不时地买一些“蒜茄子”“酱缸芹菜”，就着吃馒头，简单有味。而妻子则吃不惯，因为太咸了，可能是家乡那时物质条件比较差，咸一些，就可以少吃点菜。那时除了过年过节几乎没有菜，就靠这些咸菜下饭，记忆中吃得也挺美，只是据说不太健康，也许吧。这都是二三十年前的情况了，现在父母年纪大了，也不怎么吃咸菜，有时回家乡，找不到咸菜，还有几分失落。

比起咸菜，酱似乎更重要一些。“柴米油盐酱醋茶”里有“酱”一份，只是，可能这“酱”是指“酱油”，但我家乡的酱则指自家酿造的“大酱”，“酱油”在我们则称为“清酱”，也许因为比浓稠的大酱更加清澈一些吧。做大酱更加复杂而且费工，在前一年冬天开始做准备：把黄豆里的杂质挑出并洗干净，泡一段时间，放在大锅里煮至软烂，然后用一种专门的工具捣碎，做成大小适当的酱块——都是一头大一头稍小的长方体，我们把这样的头型也戏称为“酱块子脑袋”，再用干净的纸包起来，挂在房梁上，慢慢地发酵一个冬天和春天。直到夏初之时，将酱块取下，掰成小块，放在缸里，加盐和水，有些人家也会加上适量的生姜之类的调味料，所以大酱的味道每家不同，每年不同。之后就是第二次发酵，这时还要不停地搅拌，清除其中的杂质，再次发酵好之后，香味扑鼻的大酱便可以吃了。

一次酿造够吃一年，因为四季都离不开，大酱用途也更广，可以直接吃，大葱蘸大酱，煎饼卷大葱，都很是有名，甚至成为一种饮食文化的代表。大酱还可以放到菜里调味，如茄子酱、鱼酱等很多，与酱油比起来，大酱味道更加浓郁，也因为大酱的味道比较重，有些人吃不惯，即使在家乡也有不吃大酱的人。我小的时候就不怎么吃，长大一些不知怎么就喜欢了，尤其喜欢薄饼卷葱，有时没事就摘一些葱叶蘸酱吃。刚发好的酱最香了，让人记忆犹新。而且大酱也有人身专属性，我只吃外婆和妈妈做的酱，别人做的都不吃，如今外婆已经去世近30年，妈妈也不做酱了，那种特有的香味就此成了记忆。但也不愁没酱吃，市场上有人卖，奇怪的是不吃别人家的酱，却吃工厂里的酱，这就是商品时代特有的情况吧。

现在我大酱吃得也不多了，可能是饮食文化改变了。只是常回忆起来，初夏时节，每家院子里都放着一个酱缸，蒙着一块白布，到正午就有人在搅拌，我们叫“打耙”，一般是家里的主妇，我小时也喜欢干这件事，而外婆“打耙”的影像，我印象很深，以至于后来看到一幅老人“打耙”的照片，像被电击一样，仿佛又回到那个时代。我的童年时代，自然而美好，而这酱缸还有旁边的外婆，就是童年的一座纪念碑。