舟山味道
“抱”出的咸鲜味
李海州 字数:
《 舟山日报 》( 2025年09月27日 第 02 版 )
三抱鳓鱼是舟山的“老下饭”,是很容易把饭送下去的意思。我常吃“三抱鳓鱼蒸蛋”“三抱鳓鱼蒸肉饼”,感觉真的咸鲜,让人胃口大增。有一次跟舟山烹饪大师郭金伟聊起三抱鳓鱼为什么这么好吃,没想到他却说“现在的比以前的差远了,现在都是简单的抱腌,根本没有‘三抱’,以前梁横岛做得最地道,吃起来很香。”
从此我就记得梁横“三抱鳓鱼“是很好的,后来才发现梁横岛居民早已全部迁出,心想是吃不到正宗的了,渐渐也就忘了这事。最近新交一位朋友,接触几次后得知他就是梁横岛人,巧的是他父亲就是当地做“三抱鳓鱼”高手,现在每年都还坚持在做。见我好这口,二话不说,第二天就给我拎来一袋,足足十来条。
每条鱼周身裹着淡黄的盐霜,身体微微发黄;鳞片密密地嵌着,边缘已与盐晶融为一体;鳓鱼两颗眼珠经过盐渍已凝固成乳白色的球体,似蒙着海雾的玻璃珠;腹下的锯齿状硬刺根根分明,这是鳓鱼的最明显特征之一,因它腹下之骨如锯能勒人,故名“鳓鱼”。凑近闻闻,一股复杂的气味便扑面而来,有咸腥味、有发酵味、更多的是鲜香味。
当天中午,就忍不住马上烧了一道“三抱鳓鱼蒸蛋“,这道菜烧法很简单,先把鱼用水冲洗干净,但不要去鳞片,鳞下藏脂,最是鲜香,然后在浅浅清水中浸泡半小时,取出切成鱼段,在盘中摆放好;然后,再在盘里打入2—3个鸡蛋,放入烧饭的电饭煲里蒸就可以。不一会儿,咸鲜之气已弥漫整个厨房,待到揭盖之时,更是香气扑鼻。整个盘里,蛋清凝固如脂,鳓鱼咸汁渗入其中,黄白相间,宛如琥珀嵌银。夹一筷子送入口中,先是蛋的温润清甜,继而鳓鱼的咸鲜,咸中蕴鲜,鲜里藏香。
很多人好奇,为什么叫“三抱鳓鱼”?其实“抱”为舟山方言,意为腌制(本字或作“鲍”),指鳓鱼经过三次盐渍加工而成。为究其妙,特地拜访了新友的父亲,他七十多岁了,十分健谈,说起制作三抱鳓鱼,两眼都发光。他说,过去他们梁横人基本都会做,但做得好坏差异很大,要做出好的,先要选好新鲜的鳓鱼,最好是四月半,用流刺网捕的鳓鱼。上个世纪七十年代前,梁横渔民在渔场捕到鳓鱼,对活鲜鱼货就直接进行第一抱加工。头抱,粗海盐如碎冰,撒于木桶底,鱼身不破肚、不刮鳞,一层鱼一层盐,码得齐整如瓦。盐渍几日,鱼身渗出血水,腥气随卤而出,此时倒去血卤,是为“一抱”。“二抱”则用盐更狠。腌渍一个月,卤汁渗出,倒去二次血卤,鱼眼凝白,鳞片挂霜,已有几分风骨,此时,肉质氧化产生独特风味。“三抱”是点睛之笔。此番不再出血水,只待时光慢酿。最终,鱼体干硬如木,银鳞与盐霜交融。三抱鳓鱼成品后鱼体平整、肉质坚硬、呈淡黄色,味道香醇,即为优品。
新友的父亲还特地带我看了他的加工器具,有腌制用的木桶、压鱼的竹帘和石块等。他说制作“三抱鳓鱼”,对加工器具要求极高。他的很多工具都是祖上遗留下来的,就连压鱼石块也不是普通陆上石头,而是出自海中咸水石。听起来,感觉特别有神秘色彩。新友的父亲补充道:“老底子舟山人说,一抱鱼二抱盐三抱魂,缺一不可。在浙江沿海有不少地方都做得很好。”
在浙东一带,三抱鳓鱼早已融入风土人情。宁波人称其“咸力鱼”,台州人唤作“霉香鱼”,虽名各异,皆取其咸鲜本味。宁波旧谚云:“三日不食咸力鱼,两眼无神脚无力”。台州人有“鳓鱼钓饭”之说——谓其咸鲜足以下饭三碗。在台州,三抱鳓鱼还有另一种吃法,叫“鳓鱼炖豆腐”。相传朱自清在台州任教时,常去街边的小馆子里点这道菜,配一碗米饭,慢慢品尝。他在给友人的信里写道:“台州的鳓鱼最是入味,三抱之后,没有一点杂味,只有鲜,像这里的山水,清清爽爽。”
品尝过梁横岛的“三抱鳓鱼”后,每一口坚韧的鱼肉,每一丝顽固的咸香,那口复杂而深沉的咸鲜,会让人终身贪恋。然而恐如此复杂的工艺,在快节奏的今天,将会被年轻人遗弃,此咸鲜味将只能泊于记忆深处了吧。