□汪国华

　　年节就是春节，就是“过年”，除旧布新、拜神祭祖、祈福辟邪、亲朋团圆、欢庆娱乐，宴饮享受，“一夜连双岁，五更分二年” 的除夕年夜饭更是重中之重、丰盛之至。物质匮乏的年代，年夜饭是儿时沉重的向往。而现在生活好了，物质丰盛，市场上什么都有买，天天都可年夜饭。到了年节，子女回来，阖家团聚，餐餐家宴，年夜饭只是家宴的一次了。

　　当然年夜饭是有一定俗规，年夜饭时，我们饺子是必吃的，不只是味道好，更因饺子形如元宝，有“招财进宝”之意；年糕必吃，尽管只是一小块，寄意“年年高步步升”；汤团必吃，寄托家人团圆，幸福圆满。而桌上白摆了好多鱼，黄鱼、鲳鱼整条烧，基本不动筷，以示“年年有余”，鳜鱼也摆上，希望“富贵有余”。

　　现在，菜品应有尽有。海参、大闸蟹、鲍鱼、扇贝，山珍海味，就是鳗鲞，有时也换成了沙鳗鲞。满桌的菜肴，看都看饱了。可能因为过去年节，到正月初一不能动刀，所以年夜饭准备满桌的菜，正月初一还能慢慢享用。现在不一样了，讲究卫生，不管年夜饭还是日常家宴，既要吃得好，吃得充分，又要少留过夜菜，所以必须努力提高菜品，在常规菜品的基础上，有点新鲜花样；菜的用料讲究，如三鲜用的正宗炒鱼胶、自制肉丸；杂烩不再是鸡骨鱼头……每次家宴，我总有几道自制含海产品的菜肴，上桌即成光盘， 便嬉戏而为之命名，记录成文，聊以自存。

　　一 雪地红梅

　　这道菜，最初我称之为白玉鲜丝。鲜丝，有四种材料组成，一是蒸熟的梭子蟹肉，洁白似冰；二是煮熟的鸡胸脯肉，白透乳黄；三是开水冲泡的鸡蛋清成丝，柔白晶透；四是小菌金针菇，雪色纯洁。这四种材料都滑嫩细腻、营养丰富、味美适口。做这道菜是五十年前留下的印象。那天，从吉林回家过年的朋友在家设宴，我们这帮患难朋友相聚。掌勺的是朋友的哥哥，他用蟹丝蛋丝鸡肉丝做了这道，最先品尝的一位大声道鲜品，于是，这道菜就光盘了。那味道现在想起来似乎还在舌尖上流动。而我增了金针菇，海上地上树上腹中的鲜物交合，不加味精，只放点盐。炒时先用一点点油，把生姜和蒜头的香气炒出，去掉姜蒜，加焯过的金针菇翻炒，然后加蟹丝鸡肉丝，再加蛋丝汤，勾芡起锅就成。

　　有一次， 蒸的是膏蟹，我把蟹膏切成颗粒放到炒好的菜肴上，孙子一见连声说，好看好看，雪地红梅。红梅报春，好兆头，于是，这道菜就改名为“雪地红梅”。没有膏蟹时，就用胡萝卜或西红柿装点红梅，也很美妙。

　　二 春芽蜇花

　　这道菜，曾是故乡特有。我只是作些微改进。主料为黄豆芽和海蜇。豆芽新绽，芽长不过寸；海蜇皮切成细条抽淡。加工时，先把黄豆芽炒熟，而后加入海蜇，迅速翻炒几下，便用淀粉勾芡出锅。海蜇不能时间煮太长，时间一长，海蜇会煞水，同时变老生硬，就不好吃。淀粉勾芡，就为保持海蜇的水分和脆嫩。盛在盆子里，海蜇条卷曲似花，嫩白的黄豆嫩芽冒出其间，很有点“黄金芽嫩先春发”之感，似乎感受到春天降临的美好。尝一口，海蜇脆嫩爽口， 豆芽柔嫩润口。孙子外孙都争着品味，齐声赞“味道清幽”。

　　三 紫气东来

　　这道菜出锅就端上桌时，外孙看着冒着热气的菜，冲口道：“紫气东来。”孙子即刻接续说：“幸福临门！”于是，这道菜就名之为“紫气东来”。紫，来自这道菜的主料——紫菜。紫菜不仅有丰富的营养价值，且有很高的药用价值，能化痰软坚、清热利水、补肾养心，平时都是用来做汤。年宴上，做成一道烧菜。先把紫菜剪成一寸宽二寸长的条子。在锅中煸炒少许肉丝、笋丝，然后加上少量水，烧滚，把剪好的紫菜倒入锅中，让紫菜在水中化开，加上点盐就可以了，不放味精之类调料。那味道用女儿的话说，为“鲜美”。

　　四 花开富贵

　　这道菜名各大菜谱原本就有，名称看起来有点俗，却是人们美好的向往，颇接地气，故用之。以此为名的菜肴品种繁多，本人便借鉴以白菜梗卷包肉馅的这一品式，稍作变化，一半用肉馅卷包，一半用鱼馅卷包。鱼馅是马鲛鱼制作。马鲛鱼不但肉质细嫩，味道鲜美，更具有滋身补血等功效；而且马鲛鱼只有骨刺，没有细刺，取肉作馅方便。以半条马鲛鱼剔去骨刺剁成馅，用豆瓣酱与番茄酱调和成绛红色。洗净的白菜帮子放进锅里焯一下水，变软后捞出，过一下凉水，再把白菜帮子斜刀片成薄片，在这薄片上，放上调好的肉馅或鱼馅，包成花束的形状，而后把它摆放在盘中。盆中外沿两圈均匀摆放肉馅卷包，中间几圈摆放鱼馅卷包。肉色淡红，鱼馅绛红，色泽加深。而后用蒸锅蒸15分钟左右。蒸熟出锅后，做点薄薄的芡汁，淋在蒸好的菜上。最后切一点葱丝和红椒丝放在菜的中心，再撒上少许的葱花和红椒丁。色彩艳丽的花开富贵端上桌，孙子拿着筷子，睁着眼睛，却久久不忍下筷，说是不忍破损这满盆妍丽。儿子就说：来，我们不是破损，而是享受富贵的美好。于是孩子们一齐下筷，脸上洋溢着美好的笑容……