AI制图

虾子酱蒸五花肉，是一道寻常的家常蒸菜，却是我童年味蕾深处最清晰的家乡印记。小时候，家里饭桌上就常出现这盘菜。后来我到舟山读书、工作，离了温州，便吃得少了。但那味道一直藏在胃里，等着被唤醒。一盘端上来，深红的酱色裹着肥瘦相间的肉片，油光锃亮，热气里带着一股咸鲜。夹一筷子送进嘴里，虾酱的咸鲜与五花肉的脂香在舌尖上撞个满怀，米饭便一碗接一碗地停不下来。

最近，在写一篇美食散文时，胃里的记忆被它勾了出来。于是决定自己购买食材和调料，烧一道“虾子酱蒸五花肉”。想要做出地道的虾子酱蒸五花肉，两样食材不能将就——温州梅头虾子酱，与地道散养土猪五花肉。

虾子酱这东西，好像也只有温州能买到，舟山靠海，也吃海鲜，但难得见到。几十年前，在温州常有小贩挑着两只木桶沿街叫卖，喊的是“虾子、虾子”。大人花一毛钱买上几勺，可以用上一个月了。现在在网络上买虾子酱最方便，产地一般都是温州的，但商品详情上写明“本虾酱只卖温州老乡，外地客人不要购买”。初闻虾子酱，外地人多半难以接受那股浓烈发酵的海腥味。但对温州人来说，这股特殊气味就是记忆的美味。

虾子酱，过去我一直以为是虾的子做的，其实是用一种比米粒还小的小虾加盐发酵而成的。过去温州人靠海吃海，捕上来的小虾米舍不得扔，用网眼兜搜集起来放进坛子里，捣碎加盐，日复一日地捣、腌，任其自然发酵，便成了虾子酱。美食家蔡澜在《虾米与虾酱》中曾以羊奶芝士作比，说虾酱的气味虽冲，却自有其层次，喜爱的人自然懂得欣赏。

用的五花肉也马虎不得。规模化圈养猪肉质松散、油脂寡淡，很难复刻旧日口感。但肉品优劣直接决定这道菜的成败，我不能马虎。定居舟山后，我寻遍菜场，独信任沟头井的土猪肉。

沟头井养猪场以金华两头乌为母本、巴克夏猪杂交，海岛山林全天放养，以五谷杂粮、山间野草饲喂，无激素无抗生素，入选“味美浙江”地标美食食材。猪肉皮薄肉紧，尤其是五花肉，三层肥瘦错落分明，脂肪莹白透亮，蒸后出油丰润不腻，恰能中和虾子酱的咸涩。

食材备齐了，做起来倒不复杂。五花肉洗净，切成三四毫米厚的薄片。五花肉切薄片不易，我早上买来后先放入冰箱零度柜冻一下，晚上再取出下刀，肉片平整不散。然后取两勺虾子酱放进去，加一点料酒、少许白糖，再切些姜片进去，搅拌均匀，让每一片肉都裹上酱色。放入电饭煲，大火蒸十五到二十分钟。出锅时撒一把葱花，香味就在餐桌上四溢。

蒸好的肉片油亮亮地卧在盘子里，虾子酱的咸鲜被热气一激，温柔了许多，与五花肉蒸出的油脂融在一起，你中有我，我中有你。夹一片入口，肥肉部分几乎要化开，瘦肉紧实而不柴，虾子酱的鲜从肉丝的缝隙里渗出来，在齿间慢慢地散开。这时候扒一口白米饭，那饭粒被肉汁和酱汁一拌，粒粒油润，咸鲜适口，真是“此味只应天上有”。

这道菜端上桌，我爱人和孩子也能吃，也说好吃。但我看得出来，他们不像我小时候那样，一见到这盘菜就两眼放光，能吃下三五碗饭。我有时想，为什么呢？大概是我们小时候，菜里的油水少，一盘虾子酱蒸五花肉端上来，满盘的油脂和咸鲜，对于一个缺油水的胃来说，简直是重重的犒赏。如今日子好了，菜里油多肉多，胃被养刁了，再吃到这盘菜，便少了几分当年那种近乎贪婪的欢喜。

蔡澜说虾子酱“那种强烈的味觉，不是人人受得了的，但喜爱起来却是百食不厌”。我深以为然。