把当天吃不完的面包、馒头、包子等面食顺手放进冰箱冷藏，第二天接着吃，是不少家庭的“常规操作”。如今，随着“冷冻囤包”风潮在社交平台持续升温，越来越多的市民发现，冷冻才是面食保鲜的“正确打开方式”。

“其实，面食放冷冻(-18℃)远比放冷藏(4℃)好，这是食品科学上的共识。”南京明基医院营养科主任周彤解释，4℃左右是淀粉回生(老化)最快的温度区间。在此环境下，水分会从淀粉内部析出，包子馒头等会变硬、掉渣，面包也会变得干柴，且这个过程在冷藏几小时内就会发生，不可逆转，即便在食物表面抹上一层水再加热，也无法恢复原本的松软口感。

相比之下，-18℃的冷冻则让淀粉的回生过程按下了“暂停键”。“冷冻时，水分迅速形成冰晶，锁住了淀粉结构，淀粉老化反应几乎停止。只要密封良好，即使冷冻保存1个月，复蒸后依然能恢复90%以上的新鲜口感。”周彤说，复热时，无论是面包还是馒头，都无需解冻，直接蒸烤即可。“总体来说，如果一两天内能吃完，室温密封保存是优于冷藏的。但只要超过2天，务必冷冻保存，对于面食来说，冷冻才是真的‘保鲜’。”

很多人也有疑问：冷冻后的面食，营养保存会打折扣吗？对此，周彤表示，冷冻保存一个月内，营养流失几乎可以忽略不计，且口感最佳。冷冻时间过长，食物中的脂肪会缓慢氧化(产生“哈喇味”)，B族维生素等损失明显，但面食主要以碳水和面粉为主，维生素等营养素含量很低，所以对营养价值的影响并不大。但任何食物都不建议长期冷冻。

虽然冷藏的面食因为回生而变得不好吃，但它对糖尿病人却大有好处。周彤解释，淀粉老化回生后，部分结构变得难以消化，转化为抗性淀粉，能显著降低血糖峰值。而冷冻则是“锁糖”，几乎不产生新的抗性淀粉，复热后升糖速度和新鲜时几乎一样快。

“要想能起到控糖效果的前提，是必须直接吃冷藏后回生的。不过，如果冷藏超过48小时，就不建议再吃了，不但食物本身水分流失严重，口感比短时间冷藏的更差，还可能有冰箱异味渗透进去。”周彤建议，若从冰箱拿出直接吃怕凉，可先在室温回温一段时间，抗性淀粉不会减少，也可搭配温水等一起食用。

据《扬子晚报》