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不知道大家注意过没有，炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫，有时又是白色绵密的泡沫。

有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？

随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。

第一阶段：红褐色浮沫。煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的。这种泡沫也被称为“血沫”，主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大家及时撇去，避免影响肉和汤的口感风味。

第二阶段：白色浮沫。等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。这种泡沫比起前一种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净，主要是蛋白质，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除。

第三阶段：黄白色浮沫。接下来你会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”，还散发着具有吸引力的香气。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。

总的来说，炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物，可以根据自身需求去处理。据新华每日电讯