海蜇大概属海洋里最仙的生物了，通体透明，上面似伞盖，随潮水浮游，像穿薄纱裙的姑娘在翩然起舞。拥有如此美貌却偏偏是个有毒的杀手，它的触手上布满了毒丝，会蛰伤人。渔民捕捞海蜇，先用长标刺穿其伞体，给它个下马威，捞上船后立马用明矾等进行简单腌渍，岛上有谚：海蜇不上矾，只好掼海滩。

海蜇上岸后经太阳一晒，犹如戳破的气球，狠狠瘪下去，化为一摊水，所谓“海蜇水做，阎王鬼做”。明矾能使蛋白质等成分凝固，加速脱水，让它不至于很快软塌塌，烂成一团。腌渍前，得将海蜇的口腕部和伞体部割开，分开加工，加工方法雷同，口腕部俗称“海蜇头”，伞部则为“海蜇皮”。以海蜇皮为例，反复漂洗后，抓起碾成粉末的明矾，均匀地揉搓，揉完一张再叠上一张，同样揉上明矾。叠到多张时，捧起，放进事先准备的桶里，第一道工序算是完成了。

大概十多个小时后，成叠的海蜇皮被一张一张揭起，铺于倒扣的大眼篰篮上，海蜇里的水从篰篮眼里流下来，地上湿了干，干了又湿，海蜇皮瘪塌塌的，薄了不少。

小时候，我常住外婆家，见外公清洗院子里那个灰乎乎的石臼，便知道是要“做”海蜇了。几大块明矾扔进石臼，舅舅抡起舂头一下一下地捣，直至明矾碎成末儿。腌海蜇到第二道工序时，需加入食盐。外公把食盐倒入石臼，一双手不断翻动，与明矾粉末搅拌均匀，而后，揉在一张一张的海蜇皮上，仍然入桶，几天后铺在篰篮上沥水。海蜇剩余的水分再次被一点一点榨干，变得更薄了。最后继续用食盐与明矾腌，量多少要根据二矾成品的质量而定，若海蜇还有稍厚部位，就用刀割一下，使之厚薄均匀。如此，三道工序成就了三矾海蜇，海蜇皮圆而完整，色泽洁白或淡黄，若不是亲眼所见，谁能相信圆墩墩的海蜇竟薄成一张纸了呢？

从前，海蜇旺发，海边人家几乎都会制三矾海蜇，当然水平有高低，成品质量参差不齐。那会，海蜇属于常备的长期下饭，是“贱菜”，跟咸菜的地位差不多。父亲常说，当年最烦收海蜇，他们船上是收什么便吃什么，海蜇切成丝吃起来贼快，佐酒、下饭、淡口吃皆可。作为货船上的炊事员，父亲一天到晚都在切海蜇，一大脸盆一大脸盆地切，手都脱力了。

剥去三矾海蜇皮面上纤薄的红色海蜇衣后，整个儿顿时剔透起来，简直能照出影来。上好的三矾海蜇色白如水晶，没有红衣、红点、泥沙、异味，脆嫩爽口，浸于腌卤中不易变质，可长时间贮藏，随拿随吃。食用前，用清水漂泡以去盐去矾去涩。也是怪，海蜇本身寡淡无味，却能和各种味道完美相融，蘸以酱油、麻油、醋等调料或搭档其他食物，就是别样的清凉透鲜，佐餐佳肴无疑了。

在我们岛上，三矾海蜇的绝配是咸鳓鱼卤，夹起海蜇，揾一下鳓鱼卤，要怎么形容这种相遇呢？海蜇清淡、脆而弹牙，鳓鱼卤醇厚、鲜咸，就像清纯的姑娘陷入了浓烈的爱情，在舌尖演绎你侬我侬，满口生香，别有风味。

外公早起便要喝酒，还是烧酒，他最喜欢的两样佐酒小菜即海蜇揾鳓鱼卤和兰花豆。海蜇丝清白无辜地散落盘中，鳓鱼卤经滚煮后澄清，外公抿一口酒，让海蜇丝在鳓鱼卤里“游”了好几圈方入口，随后，响起了满足的“嘎吱嘎吱”声。早晨的阳光穿透玻璃窗，映照在他的脸上，外公端着蓝边小酒杯，眼睛微闭，嘴巴一动一动。外婆朝我努努嘴，意思是，瞧，这副陶醉样儿！

而今，三矾海蜇可以说身价暴涨，一则当然跟近些年海洋资源骤减有关，海蜇比过去少了，最主要还是因为制作手艺珍贵。三道工序过程复杂，环节较多，煞费功夫，每个细节都会影响成品的质量，矾和盐的比例，时间的把控等，比如加明矾，少了，海蜇发臭腐烂，多了则会酥碎崩裂。世间事最难的就是个恰好，放在手工艺上来看，“恰好”是无数次实践后的经验所得。

三矾海蜇丝可拌金针菇、拌黄瓜丝、拌腐竹、拌白菜……岛上办婚宴、满月酒、上梁酒等，这道冷盘不可或缺。再加上它低脂肪、低胆固醇，富含多种微量元素，颇满足现代人对健康食物的心理预期。如此，不受欢迎都难呐。