李海州

　　前些日子，在某宝的线上“温州菜场”，购买了“敲鱼”，做了敲鱼汤。女儿吃后说，没像我吹得那么鲜美，自己品尝后，感觉也没儿时记忆的味道。其实在线购买家乡美食，背后原材料可能就不一定新鲜，做工也不定仔细，那种极其鲜美的味道只好在记忆中寻找。

　　敲鱼汤是温州独特的一道美食，我看过捶猪肉、捶鸡肉的，到目前为止，除温州以外，我还没在其他地方看到“敲鱼”。林斤澜在《溪鳗》里写到，“世界上再没有别的地方，吃鱼有这种吃法。本地叫做敲鱼，把肉细肉厚，最要紧是新鲜的黄鱼、鲈鱼、鳗鱼去皮去骨，蘸点菱粉，用木槌敲成薄片，切成长条……”还听说，林斤澜很擅长做家乡的敲鱼，我觉得可信，敲鱼是件费事的活儿，缺乏耐心做不成，其实写作也要耐心，也许林斤澜敲好敲鱼，一篇文章也构思好了。

　　曾经看过敲鱼制作的场景，在我脑海中记忆特别深刻。我爷爷以前在温州大南门菜场是卖血蚶的，他其中一个女儿香兰，在这个菜场里卖敲鱼。我小时候去菜场里，还没到阿姨的档口，就先听到“梆、梆、梆”敲鱼的声音，越近声音越响，然后就可以看到一排档口的人，都手持小木槌，在木墩子砧板上敲打鱼肉，旁边放着很多新鲜大米鱼(就是鮸鱼)。那时我感觉敲鱼很有趣，阿姨从鮸鱼背部将鱼剖成两半，去皮剔骨后，再切成薄鱼片，蘸上淀粉，在砧板上，就开始不停地敲，很快一块鱼肉就变成了一张很薄的“鱼面皮”，可以说薄如蝉翼。敲鱼关键在“敲”的妙处，鱼肉经过木槌敲打之后，肉质就极富有弹性，口感温润细腻，柔韧爽滑，香鲜无比。

　　家里烧敲鱼汤，我看父亲烧过好多次，首先要把敲鱼处理好，锅里烧水，待水花翻滚时，滑入敲好的鱼片，约三十秒，迅速捞出，冷水过凉，然后用刀切成两指宽的长片待用。接下来，把新的水放锅里烧开，各类调料放入，有时放一些小青菜，有时放一些熟的香菇片，再把预处理过的敲鱼放入，稍微一热，就可以盛出来。记忆中，敲鱼汤，鱼肉Q弹爽滑，汤汁是那么的鲜香。家烧的敲鱼汤，稍微改进一下，就成了温州名菜“三丝敲鱼”，其实就是将切丝并且蒸熟后的鸡肉、火腿和香菇均匀地铺在敲鱼汤上，敲鱼融合鸡肉火腿的鲜香与香菇的柔嫩，香气扑鼻，味道又提升了一个等级。“三丝敲鱼”汤清味醇、鲜嫩爽滑，色泽调和，敲鱼片呈半透明状，入口的弹牙感让人难忘。

　　敲鱼和温州鱼丸类似，可以用于烧粉和烧面做佐料，在温州当地，鱼丸面很有名，很好吃，敲鱼面味道也很好。在我记忆中，温州市区飞霞南路的一家街边店，我曾在那里吃了一碗敲鱼面，现在还能感觉到那种鲜美。那个店里卖的是现敲敲鱼面，在炉灶旁边就是一块大板，师傅取出一块肥厚的鮸鱼肉，铺撒了些许淀粉，用木槌敲打，纤维松弛，淀粉颗粒嵌入肌理，肉片的质地发生了改变。几分钟后，一张微微透光的敲鱼片完成，切条后简单煮一煮就熟，把敲鱼放在面上，色泽洁白，淡雅朦胧，从视觉到口感都幼滑柔顺，搭配滑溜的面条，恰到好处。