□王一 郭旭

　　2022年10月，首家“百年渔场”嵊泗海鲜面在杭州萧山国际机场开业，如今，第七家分店已入驻阿里巴巴西溪园区。3年时间，“百年渔场”嵊泗海鲜面成长为市外具有一定影响力的舟山餐饮品牌，预计今年整体营收将突破千万元，成为嵊泗乃至舟山海鲜对外宣传的重要窗口。探究“嵊泗海鲜面”能在市外市场取得如此亮眼成绩的原因，品牌名称本身就蕴含着成功的密码。

　　“嵊泗海鲜”——舟山海鲜的金字招牌

　　“嵊泗海鲜面”之所以能成为具有代表性的地域美食，与嵊泗独特的海洋资源、渔业文化、地理环境、渔业产业布局以及政策支持密不可分。”百年渔场”的背后代表的是嵊泗悠久的捕捞历史和丰富的渔业资源。“嵊泗海鲜鲜煞人，黄鱼呷嘞舌头根”，“嵊泗海鲜”本身就是一块响当当的海鲜金字招牌。

　　1.海鲜资源极为丰富

　　嵊泗列岛处于舟山群岛最北部，位于东海渔场核心区。当地海域水质优良，渔业资源丰富，盛产200余种经济鱼类和贝类。一直以来，嵊泗的渔业就是当地重要的经济产业，2024年嵊泗县水产品产量达46.3万吨，当地仅海鲜餐饮经济规模就超过10亿元。嵊泗时令海鲜四季不断，从春季的蛏子、夏季的小黄鱼，到秋季的梭子蟹，再到冬季的牡蛎，每一份海鲜都带着东海的鲜活气息，每一口海鲜都是大海最纯粹的鲜甜。不管是数量还是质量，这些海鲜产品都为海鲜面提供了不可替代的食材基础。

　　2.养殖产业成绩斐然

　　嵊泗作为重要的海洋渔业基地，依托当地有利的自然条件和政府政策支持，近年来积极推进养殖业提质增效发展，以贻贝、小刀蛏、南美白对虾等为代表的水产养殖产品为嵊泗海鲜经济注入了新的活力。嵊泗海水养殖面积达2400公顷，拥有全省最大的贻贝产业化基地。不仅如此，“嵊泗贻贝”还先后获得地理标志集体商标、地理标志保护产品、农产品地理标志三大认证，其生产链与旅游、电商相互融合，并进入盒马鲜生等150家门店。这些出色的成绩让“嵊泗贻贝”成为浙江省高质量发展建设共同富裕示范区最佳实践案例。而以此为代表的嵊泗海鲜水产养殖产业不仅丰富了海鲜面的菜品选择，也提供了稳定的食材供应保障，进一步提升了“嵊泗海鲜面”的品质和影响力。 

　　“海鲜+面”——“麻辣烫经营模式”的又一次成功复刻

　　2024年，天水麻辣烫成为最红的地方美食之一。大多数情况下，麻辣烫作为中国快餐类市场重要品类，仅次于西式快餐（以肯德基和麦当劳为代表），在普通民众当中具有极高的市场接受度。据《2024年中国麻辣烫品类发展报告》显示，2024年中国麻辣烫市场（含冒菜）规模已达1488亿元，全国门店数量达15万家，其中华东地区占到了28%。麻辣烫模式成功的原因在于标准化供应链、产品创新、全时段运营、性价比高等经营逻辑理念。事实也证明，麻辣烫的经营模式在市场上有非常大的价值。而“嵊泗海鲜面”根据区域客群定位调整，部分门店也采纳“麻辣烫”的经营理念，选择“个性化特色海鲜汤底+菜品主食自选”的就餐模式，顾客可以把菜品灵活组合，选择一碗适合自己的面。

　　在“嵊泗海鲜面”门店中，我们可以看到，普通的打工人或者学生，既可以在早上选择一碗基础版的红虾蛤蜊青菜面，也可以在中午或者晚上选择一碗升级版的东海三鲜面。而定制的“嵊泗特色海鲜面”不仅以独特且又出色的口感打动每一个打卡的游客，更是因稀缺性成为社交媒体上的爆款。用平价基础产品维持店面流量基本盘，用特色畅销产品创造利润空间，用限定特色产品激活社交传播，这套灵活的产品策略，既保证了全天候的翻台率，又实现了利润最大化。

　　除此之外，“嵊泗海鲜面”通过市场化自营模式，优化用工结构和加强海鲜供应链管理，逐步解决经营成本过高的问题，产品毛利率从原来的40%提升至65%，新店开业筹备期从最初40天优化为20天，大幅提升标准化运营能力。“极简商业模式+高自由度产品组合+供应链优势”的麻辣烫经营模式保证了”嵊泗海鲜面“出餐的标准和品质，真正打通了”全消费时间段+全消费人群+全消费场景“的路径。

　　另外，对厨师、门店面积、设备的低要求也降低了”嵊泗海鲜面“的市场运营和推广上的难度。而在产品创意上，嵊泗海鲜面也积极与当地美食相互融合，例如在杭州门店推出了鲜虾贻贝片儿川、鲜虾贻贝拌川等海鲜版本的杭州特色美食，还增加海鲜炒饭、水饺等主食，搭配嵊泗当地特色小食，不仅丰富了食客们的选择，更扩大了自身的受众群体。 

　　“嵊泗+海鲜面”——地方政府的背书，给予了品牌公信力和政策支持

　　在竞争激烈的餐饮市场中，一个地方特色美食要“成功出圈”绝非易事。淄博烧烤和天水麻辣烫的爆火揭开了新时代网红美食城市的发展道路。这些地方的美食“出圈”不仅是美食自身带来的，更多是当地政府通过对文旅产业的投入与管理，利用地方政府背书，打造“地方政府+特色产业”，成功实现地方美食到区域性乃至全国性餐饮品牌的华丽转身。以“嵊泗海鲜面”为例，通过历年来的整体规划，嵊泗县将原本分散的海鲜资源进行整合，打造“百年渔场”这一公共品牌为“海鲜面”宣传核心，并制订了严格的准入标准和使用规范，通过地方政府的有力支持，积极打造一个兼具地方特色与市场影响力的餐饮品牌。政府的政策扶持、产业整合及品牌推广，不仅提升了“嵊泗海鲜面”的公信力，还推动了当地渔业经济的转型升级，成为乡村振兴与共同富裕的典型案例。

　　在品牌化战略主导上，嵊泗县政府将“‘百年渔场’嵊泗海鲜面”纳入“共富工坊”计划，通过品牌化运营提升产品附加值。例如，“百年渔场”嵊泗海鲜面（杭州河坊街店）入选省文化广电和旅游厅2024年度“味美浙江·百县千碗”省级美食体验场所，带鱼酥入选省商务厅2024“味美浙江”城市地标美食，从另一种角度上，“嵊泗海鲜面”成为展示嵊泗共富成果、宣传嵊泗旅游和风土人情的重要窗口。

　　政府的支持不仅停留在品牌层面，更落实到具体措施中。在金融方面，为支持渔业发展，嵊泗县与金融机构推出“海鲜贷”，为符合条件的经营者提供资金保障，首笔“渔业活体抵押贷—贻贝贷”金额就高达330万元，为嵊泗海鲜产业的发展注入了强劲动力。

　　在海鲜原料供应链优化方面，嵊泗县在嵊泗、定海、杭州三地分别精选嵊泗海鲜供应商，嵊泗作为原产地，实现小批量本地精品订单源头发货，使海鲜食材能快速配送至内陆城市。同时，政府联合电商平台（如阿里巴巴），加入菜鸟物流云仓体系，实现快递物流成本降低50%，线上品牌曝光度提升30%，让嵊泗原产地特色海鲜、共富工坊产品等借力百年渔场品牌，为拓展线上销售渠道奠定坚实基础。

　　在文旅融合方面，政府将门店打造成海岛文化展示窗口，陈列渔绳结、渔民画等手工艺品，并推广海岛研学游，增强消费者对品牌的信任。此外，政府背书使品牌在招商加盟时更具吸引力，已有温州、宁波等地商家表达合作意向。  

　　总体而言，通过发展新质生产力，利用“突出地方优势+遵循大众市场运营规则+政府政策支持”的发展理念，让美食、科技、文化三者形成良好的化学反应，使“嵊泗海鲜面”不断做大做强，并进一步提升产品竞争力和市场占有率。

　　作者单位：浙江海洋大学

　　本文为2024年度舟山市社会科学研究重点规划课题