□翁盈昌

　　“番薯瘪，甜嗨嗨，丈夫撑船到上海，两只三只卖起来，五元十元赚进来。胭脂花粉带落来，邻舍隔壁分眼开，小妹面孔嫩艾艾，介好老公阿（哪）里来。”这是沈家门“绿眉毛”冰鲜船伙计把家乡烘焙的番薯瘪带到上海，赚进钞票，让家人享受的真实写照，也是旧时女人对“跑三关六码头”男人的赞颂。

　　番薯瘪，舟山土特产，由鲜番薯烘焙而成，是农民家庭副食品之一，旧时也受上海吃客欢迎。但因其制作工艺比较复杂，且不易保存，现在很少有人制作，基本失传。

　　一、十六铺“背木梢”

　　“卖双烤番薯啰, 双烤番薯要卖口伐？”上世纪三四十年代，上海十六铺码头，小贩叫卖声不绝于耳，“哎，又热又便宜的双烤番薯好卖啰！” 

　　“来一根，选大一点的。”随着车水马龙的人群，沈家门“绿眉毛”冰鲜船伙计沈阿大被双烤番薯叫卖声吸引。虽然家乡盛产番薯，餐餐吃的是番薯粥、番薯干饭，甚至烤番薯、煨番薯，但因外出撑船，已有一段时间没吃到家乡的番薯了，今天见到格外亲切。

　　沈阿大接过双烤番薯，虽然热烘烘，但一点香味也没有，咬一口，不是糯糯的，倒像是咬到了岱山倭井潭硬糕——石骨铁硬。

　　“你怎么搞的，烤番薯怎么比石头还要硬呀！” 沈阿大气冲冲与小贩评理，“侬咋好欺骗阿拉乡下人。”

　　“我没骗人！”小贩不慌不忙解释道，“我卖的是双烤番薯，你没听错吧。”说得沈阿大哑巴吃黄连，有苦说不出，自认晦气，顺手将只咬了一口的双烤番薯，扔进黄浦江：“买根双烤番薯喂喂鱼，买个教训吧。”

　　回到绿眉毛船上，沈阿大翻来覆去睡不着，当晚失眠了，阿拉舟山多丘陵，山地里种的全是番薯，有红番薯，也有白番薯，有大番薯，也有小番薯。人吃不完，喂猪；鲜番薯吃不完，晒番薯干、磨番薯粉、做番薯片、烧番薯烧酒，甚至做番薯糖……开发出五花八门的产品。

　　大上海人有经济头脑，能把喂猪的双烤番薯变成白花花的银元。由此沈阿大得到启发：要是能把家乡的番薯经过烘焙，加工成各式各样的番薯系列产品，岂不也赚钱了？

　　“又甜又糯的番薯瘪好卖啰！”在睡梦中，沈阿大也在黄浦江畔叫卖，“卖番薯糖啰！卖番薯瘪啰！卖烤番薯啰！卖炒番薯干……”一觉醒来，原来是南柯一梦。

　　二、自制番薯瘪

　　吃一堑，长一智。

　　没过几天，沈阿大随绿眉毛船回到家里，将在上海被人“背木梢”的事一五一十告诉妻子。妻子笑他无能，亲眼所见的事也会被人欺骗。

　　失败是成功之母，沈阿大从中得到一个教训，如何将家乡多余的鲜番薯，尤其是喂猪的小番薯变成财富。

　　沈阿大还将黄浦江里做乱梦之事说给妻子听，与妻子商量计策。

　　沈阿大妻子王阿花是个聪明的女子。她蛮有把握地对丈夫说：“阿拉上代祖宗教过我如何烘焙番薯瘪的技术，但是番薯瘪做出来是自己吃的，最多送人，没有拿出去卖过，城里人喜欢不喜欢，我可不知道。”

　　“总比双烤番薯强吧？”沈阿大蛮有信心地鼓励妻子。

　　“那当然啰。”阿花胸有成竹地回答，“番薯全身是宝，营养价值高，要是适销对路，番薯瘪赚头肯定比双烤番薯强。” 

　　说干就干。傍晚，沈阿大和妻子将家里晒瘪的番薯洗干净，按个头大小排列，大的放在锅底，小的放在上面，用锅烤。沈阿大烧火、拉风箱……夫妻配合默契，开始烤番薯。

　　烤番薯是烘焙番薯瘪的第一步，也是基础性工艺。

　　烘焙番薯瘪的第二步，是给火缸生火，用灰覆盖，不让火焰出来，火缸上面放好“火缸栅子”。所谓“火缸栅子”，就是根据火缸大小用竹子编成的，像篱笆那样的东西，其用途是雨天用来烘干小孩尿布、衣裳等。

　　沈阿大和王阿花将锅里火热达达滚的烤番薯小心翼翼地取出来，密密麻麻地排到火缸栅子里，一排又一排，像蒸笼蒸面包、团子一样，让烤番薯接受火缸里热量熏蒸，使之带走烤番薯水分。

　　火缸栅子最上层盖上干净的衣裳或小被头，目的是为了不让热气逃走，起保温作用。

　　烘焙番薯瘪关键是掌握火候——在烘焙过程中，根据烤番薯生熟程度、含水量多少，跟火力大小和烘焙时间长短有关……这些烘焙技术，全凭实际经验，没有固定的模式。所以，沈阿大和妻子阿花一起，随时翻动烤番薯、调换上下火缸栅子，随时给火缸添木炭……总而言之，让烤番薯平均受热，不至于烤焦或一面生一面熟。

　　烘焙番薯瘪时间较长，昼夜值班相当辛苦。

　　“咦，怎么有焦味？”王阿花从睡梦中惊醒，一骨碌起床，直奔灶间骂老公，“侬这个浮尸，连番薯瘪烘焦了也不知道？格钞票没法赚了。”

　　“我没睡着，是你做乱梦了吧。”沈阿大被妻子说得丈二和尚摸不着头脑，追问妻子，“老婆大人，请您亲自检查检查。”原来是虚惊一场。

　　“喔喔嗡！”鸡叫三遍，东方发白。夫妻俩没有睡意，不想再睡觉了，于是，叫来沈阿大阿娘，请老将完成番薯瘪关键工艺——压番薯瘪。沈阿大阿娘是制作番薯瘪高手，有她家独特的“杀手锏”，这个技术传到她手里，已是好几代了。

　　三、码头叫卖

　　“卖番薯瘪啰, 透骨新鲜的番薯瘪要买口伐？”上海十六铺码头，沈阿大学着上海小贩的腔调高喊，“舟山特产，又甜又便宜的番薯瘪，老好切额（很好吃的）！”

　　“乡葛宁（乡下人），搞西叭耶结（搞什么玩意儿）？”一个上海人拿起一块番薯瘪，看看样子像柿饼一般，扁扁的，比柿饼大，表面有芝麻，闻闻香香的。咬一口，糯糯的、甜甜的。眯着小眼睛好奇地问：“这个么事（东西）底的来（真甜呀），叫什么么事（东西）？” 

　　“这是番薯瘪。”沈阿大自豪地回答，是用舟山鲜番薯做成的。

　　“瘪，写字用的毛笔的笔，还是叫甲鱼的鳖？”

　　“瘪，用上海话说，叫垃圾瘪三的瘪。”沈阿大用左右手合在一起，表示这件东西很薄。

　　“上海瘪三的瘪。”上海人点点头，表示领会，继续问：“吃这个么事（东西）有什么作用吗？”

　　“当然有作用啦。”沈阿大笑眯眯地解释：番薯瘪是一种营养齐全而丰富的天然滋补食品，富含蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、多种维生素及多种氨基酸。据科学家分析，其蛋白质的含量超过大米的7倍；胡萝卜素的含量是胡萝卜的3.5倍；维生素A的含量是马铃薯的100倍；糖、钙和维生素B1、B2的含量皆高出大米和面粉。

　　“它有药用价值吗？”另一个上海人将信将疑地问。

　　“有呀！”沈阿大像老中医那样滔滔不绝回答，“番薯瘪又是治病良药：具有较高的药用价值。中国古代医药学家对薯块治病的功效早有论述。明李时珍《本草纲目》载‘番薯具有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阳之功效’。” 

　　“好吃，好吃，确实独具海岛风味。”顾客围拢来，“伽地也瑟委（价钱也实惠）……”于是，你买两块，他买三块，一会儿工夫，沈阿大挑来的一担番薯瘪全卖光了。

　　沈阿大欢天喜地换来胭脂花粉，带回家里，想不到造出“新闻”——“番薯瘪，甜嗨嗨，丈夫撑船到上海，一只两只卖起来，五元十元赚进来。胭脂花粉带落来，邻舍隔壁分眼开，小妹面孔嫩艾艾，介好老公阿（哪）里来。”

　　因番薯瘪制作工艺比较复杂，现如今很少有人烘焙，基本失传。