□汪舟娜

　　近年来，随着我国工业化进程、生活节奏加快及疫情影响，预制菜因其方便、快捷、安全等特点，受到消费大众特别是年轻消费者的青睐。同时，伴随着食品保鲜技术、冷链物流体系和信息网络技术的不断发展，预制菜产业呈现出迅猛的发展势头。《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》将预制菜作为促进乡村产业发展的新模式新业态，纳入国家兴农计划，给正在飞速发展的预制菜产业注入了新动力。据统计，2023年中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元，市场空间巨大。

　　海洋预制菜是以海水产品为主要原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，是预制菜的重要组成部分。舟山作为海洋渔业大市，拥有得天独厚的发展海洋预制菜的先天优势。本文基于舟山海洋预制菜产业发展面临的问题和挑战，探讨舟山海洋预制菜产业高质量发展路径，助力舟山渔农村振兴，扎实推进舟山海岛共同富裕。

　　一、舟山海洋预制菜产业发展现状

　　舟山拥有质优量大的海产品资源以及大量的水产加工企业，具备了发展海洋预制菜产业的良好基础。在预制菜爆火之际，舟山也应积极抢抓机遇，做强海洋预制菜产业。目前，本地一些传统水产加工企业陆续布局海洋预制菜产业，据统计，全市共有120多家具备预制菜生产条件的企业，主要产品为速冻调制食品、冷冻水产制品、熟制水产品等。同时，舟山相关部门也出台了一系政策，服务预制菜生产企业市场准入、加强水产（预制菜）食品安全风险及防控、加强预制菜企业规范化管理等，并开展水产品预制菜肴加工关键技术研发等重大产业科技攻关项目，突破水产预制菜技术瓶颈，同时了搭建舟山市水产品预制菜技术创新公共服务平台、舟山市水产品精深加工全流程自动化改造提升公共服务平台，助推舟山海洋预制菜产业智能化、绿色化、高端化发展。去年，总投资超20亿元人民币、总用地面积约33.3公顷的中国普陀（万洋）预制菜产业园正式开工，计划打造国内极具影响力的海洋食品预制菜(中央厨房)全产业链园区，建成后预计实现年产值22亿元以上。这标志着舟山向打造海洋预制菜全产业链新高地的目标迈出坚实的一步，为乡村振兴，也为地方经济发展注入了新的活力。

　　二、舟山海洋预制菜产业发展面临的问题和挑战

　　虽然舟山发展海洋预制菜产业具有得天独厚的优势，但也面临着诸多问题及挑战。

　　1.海洋预制菜原材料食品安全风险高、价格波动大

　　海洋预制菜的食品安全风险主要来自原料与加工生产环节。首先，海产品原料受海域水源质量影响较大；海产品也极易受到沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等病原菌污染，一些贝类、螺类还容易蓄积性带毒。其次，为了去除海产品的腥味，一些加工工艺，如腌制可能会在生产过程中产生亚硝酸盐等有害物质。再次，海产品预制菜的包装材料要求也比较高。

　　同时，海洋预制菜的原料本身，受自然生长环境、季节、捕休渔政策等影响，质量数量会产生较大波动，从而导致价格较大波动。

　　2.舟山海洋预制菜加工龙头企业带动效应不足

　　在“万亿新蓝海”的风口之下，各路资本纷纷入局预制菜领域，加快了相关企业对预制菜领域的布局，在全国范围形成了一批水产预制菜龙头企业。它们大多拥有丰富的水产行业产业链经验，在新品研发迭代、产品品质把控、规模化生产以及销售渠道布局等方面均有明显优势。目前舟山还没有以海洋预制菜为主业的龙头企业，造成舟山海洋预制菜产业从标准到技术升级缓慢，一定程度上限制了产业发展速度。

　　3.舟山海洋预制菜关键技术掌握不足

　　海产品独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于预制菜的开发，但其特有的腥味、质构及易腐败特性，要求在预处理、加工、品质控制和包装和贮藏等过程中采用适当的预处理技术、风味和品质改良与保持技术、包装技术及贮藏技术来提升品质。舟山较多企业未掌握关键技术，研发能力也较弱，仅依托于原有的初加工产品进行深加工，使得预制菜风味还原低，降低消费者的购买欲望。

　　4.舟山海洋预制菜市场发展和推广不足

　　随着产业的发展，企业需要不断提升自身品牌影响力，增强消费者购买信心和忠诚度，提升对品牌产品的复购率。当前，舟山海洋预制菜企业具有的自主品牌较少，且市场发展和推广不足，尚未能用好“原材料产地”的优势跑出“大品牌”“大单品”。

　　5.舟山海洋预制菜冷链物流体系有待完善

　　海洋预制菜从上游捕捞、养殖，到中游预制菜企业加工，再运输到B端(Business,企业用户商家端)市场、C端(Consumer,消费者、个人用户端)市场销售，都离不开冷冻保鲜技术和冷链物流的保驾护航，冷链物流体系的建立刻不容缓。依托舟山国际远洋渔业基地的建设和发展，舟山冷链设施设备的基础建设具有一定的规模，但是冷链物流企业规模普遍较小，尚未形成全程的预制菜全产业链冷链物流体系。

　　6.舟山海洋预制菜产业复合型人才缺乏

　　与传统的食品加工业或餐饮业相比，预制菜产业需要懂食品工程技术的研发人员，也需要懂烹饪和舟山特色饮食文化的厨师共同参与研发预制菜品，还需要懂市场开发和供应链管理的专业人才将海洋预制菜产品推进市场。目前，不管是全国还是舟山本地的高等和中职院校几乎没有专门培养预制菜复合型人才的专业和方案，产业缺乏能够掌握海洋预制菜加工理论知识和技能的复合型人才。

　　三、推动舟山市海洋预制菜产业高质量发展

　　海洋预制菜产业一头连接着海洋养殖和捕捞，一头连接市场餐桌，链条长、市场广，是三产融合发展的新模式、新业态。它的高质量发展将拓宽舟山现代渔业产业链，促进渔农村产业振兴，进而扎实推进舟山海岛全民共同富裕。舟山急需要加强顶层设计，出台一系列政策，推动舟山海洋预制菜产业的高质量发展。

　　1.构建舟山海洋预制菜质量安全监管规范体系，积极引导行业健康有序发展

　　一是建立健全海洋预制菜标准。建设海洋预制菜的团体标准、地方标准和行业标准，加快推进海洋预制菜全产业链标准体系建设，在海产品的新鲜度、质量指标、重金属及药物残留、微生物指标等方面将原配料标准化，通过过程控制和HACCP(危害分析及关键控制点)将加工全过程标准化，从品质量化、营养配伍和复热保真等方面将产品标准化。

　　二是实施预制菜质量安全追溯管理。加快海洋预制菜食品追溯平台建设，综合应用物联网、大数据等技术，对水产品养殖、捕捞、收购、储存、运输、加工、销售等各个环节实施追溯管理，通过“合格证+追溯码”实现产地准出、销地准入、产销衔接、全程可溯。

　　三是加强预制菜质量评价及安全检测。建立产业链常态化质量安全评估体系，确保海洋预制菜食品安全。通过整合检测资源，支持发展第三方检验检测和认证服务，建立海洋预制菜区域性检验检测中心。严抓预制菜企业生产质量，制订科学评价体系，建立企业黑白名单制度。

　　2.培育海洋预制菜龙头企业，打造产业集群

　　在预制菜产业链中挑选一批具备发展潜力的企业作为重点培育的对象，推动企业从海产品粗加工转型为海洋预制食品制造，鼓励企业做大做强做优，并引导预制菜企业根据自身特点和发展优势，找准定位、细分赛道，开发高性价比单品、爆品，提升品牌价值和产品溢价能力。还可引进一批外地预制菜领军企业来舟发展。

　　同时，依托现代化海洋预制菜产业园的集聚优势，促进预制菜全产业链建设，建立涵盖基础设施、技术攻关、仓储物流、市场营销等一系列环节的公共服务平台，开展资源优化、技术突破、链条延伸、品牌运作、市场拓展等。以大集群为载体，推进建设标准化的预制菜捕捞、养殖源头基地，鼓励预制菜产业链企业积极合作。

　　3.搭建市场营销和品牌培育平台，推动“舟味”海洋预制菜走向国内外市场

　　组织举办或参加国际国内的海洋预制菜产业峰会、产业论坛、行业展会和学术论坛，提升舟山海洋预制菜知名度和影响力。挖掘舟山大黄鱼、舟山带鱼、舟山三疣梭子蟹等“国家地理标志证明商标”价值，打造舟山海洋预制菜品牌。推进海洋预制菜产业与文旅、康养等产业深度融合，开展各类体验式活动，加强认知，带动消费。

　　销售方面，坚持全渠道均衡发展，持续开发国内B端市场，加快渗透C端市场，聚力开拓国际市场。通过布局全国分销渠道、持续开发餐饮端重点客户、依托大型商超和生鲜便利店、大力开发船舶供应渠道、借助天猫、京东、抖音、小红书等线上电商平台等。

　　4.加快预制菜冷链仓储物流设施建设，健全物流运输体系

　　依托舟山现有的主要冷链产品交易市场及冷库仓储设施设备，加快设备的升级改造，完善冷链物流功能布局，加大海产品批发市场、商超、城镇社区的冷链物流网点设置投入。鼓励龙头企业自建冷链物流，支持小微企业加强与顺丰、京东等头部冷链物流企业协作。同时，要加强冷链物流的管理与监控，保证冷链物流过程的可追溯性和食品安全。推广“原料基地+中央厨房+预制菜冷链配送”的新型全程冷链业务，打造高度信息化、自动化的冷链仓储物流系统，实现从原料端到消费端的可视化智能调度。同时，建立相关的检测和认证机制，对冷链物流进行监督和检验。

　　5.共建海洋预制菜产学研平台，强化人才对产业的支撑作用

　　支持海洋预制菜企业与浙江海洋大学、浙江大学舟山海洋研究中心、浙江省海洋开发研究院等高校、科研院所，联合共建海洋预制菜产学研平台，培育预制食品技术开发领域高端复合型人才，鼓励平台加快技术和产品创新，推动科研成果的转化和应用。认定一批海洋预制菜领域创新载体和创新团队，给予政策支持和财政资助。鼓励中高职院校开设预制菜相关专业或者课程，培育一批具备烹调技艺与食品生产加工技术的复合型技能人才。平台也可以成为产业发展的智库，为政府决策提供科学依据和建议。

　　舟山的海洋预制菜产业还在处于初步探索阶段，面临诸多困难。未来，随着国家乡村振兴战略的进一步贯彻实施、政府对产业的支持力度的不断加大，以及捕捞、养殖、加工和冷链物流等相关产业融合度的不断提升，海洋预制菜产业将迎来更大的发展机遇。

　　作者单位：浙江国际海运职业技术学院