舟山人的夏天，是用味蕾来记忆的。当热浪暑气蒸得人没了胃口，家家户户的餐桌上便会不约而同地摆出几样“压饭榔头”。它们不讲究繁复的刀工，也不依赖山珍海味，全靠老一辈的朴素智慧，足够妥帖安抚盛夏里焦躁的味蕾。

烤带豆　干香紧实，酸甜开胃

在舟山人夏日的餐桌上，一盘色泽红亮、油光锃亮的“烤带豆”是当之无愧的米饭杀手。这也是一道让很多人惦念的舌尖上的滋味，是盛夏时节的“妈妈的味道”。出锅时不急着吃，裹上保鲜膜，放到冰箱冷藏几个小时，饭点时候拿出来，阴阴凉凉入口，鲜咸中带着酸甜，尤其开胃。

舟山人口中的“带豆”就是豇豆，不同于其他城市的清炒或凉拌，舟山老底子的做法是“烤”，入锅的时候不加一滴水，用酱油和糖把带豆本身的汁水慢火煸干。

家住定海昌国街道的刘阿姨是烤带豆的一把好手，她向小记传授秘诀：“要挑稍微老一点的，捏起来有点空的，烤出来才‘宁节节’，越嚼越香。”如果是刚买来的带豆，她建议可以放两天，脱水后口感会更好。

烹饪的时候，将带豆切成段，热锅多油，倒入带豆煸炒至表皮起皱。随后加入生抽、老抽、料酒和糖，再加勺醋，盖上锅盖，转小火干焖。刘阿姨特别叮嘱，烤的时候需要不时翻动，防止烤焦。大约20分钟，待到汤汁收尽，油亮干香的烤带豆便可以出锅了。

扒茄　酸酸咸咸，消暑良品

如果说烤带豆是“硬派”，那么“扒茄”就是夏日里的一抹清凉。

“扒茄”是舟山话的说法，其实就是凉拌茄子。在舟山人的菜单里，做这道菜是极为讲究时令的，用的也得是这个季节本地刚摘的茄子，它们细细长长，紫得发亮，肉质也非常紧实。

这一天，沈家门的陈大爷从路边小贩处买来了茄子等蔬菜，回家就做上了。“茄子去蒂后整根洗净，水开后上锅蒸七八分钟，待筷子能轻松插入就可以关火取出嘞。”

老一辈的做法里，还有在茄子上压重物这一环节，为的是把茄子里的水分挤出来，入口更加好味。“一定要手撕！”陈大爷说出了这道菜的关键要点，“顺着纹理撕成条，会比刀切的更入味。”而套用现代人的话说，手撕这一过程，也为这道菜增加了仪式感。

撕好的茄子条上，浇上菜籽油或是麻油、生抽、米醋，撒上糖，结合自己的口味，可以各种DIY。子女们来到家里吃饭，做这道菜时，陈大爷还会再拌入热油泼过的蒜末、葱花，口感更香更开胃，蒜香与酸意瞬间打开味蕾。那股子清爽劲，正是对付高温天的不二法宝。

腌冬瓜　咸甜软糯，入口即化

掰着手指头数起夏日里老底子的下饭菜，陈大爷会告诉你，非腌冬瓜莫属。早年住在沈家门老房子时，他习惯用大缸、粗盐，一层冬瓜一层盐，压上沉甸甸的石头，一腌就是一整只冬瓜，封上半个月或二十天，满屋子都是时间造就的咸香。如今搬进楼房，古早的大缸早就不在了，陈大爷自个儿琢磨出一套轻量版的腌冬瓜，想吃多少腌多少，清爽省力，风味丝毫不减。

挑一只本地的青皮冬瓜，去皮去瓤，切成厚墩墩的大块，入高压锅加少许水，上汽压上两分钟就好了，随后捞出摊凉。陈大爷说，锅里留下的冬瓜原汤也别浪费，趁热撒一些盐进去，搅到完全化开，晾至常温。

这个时候，晾凉的冬瓜块已变得半透明，软塌塌地趴在盘里，将它们码到透明的玻璃盅里，倒入调好咸度的冬瓜汤，汤面刚好没过冬瓜，盖上盖子放到冰箱就好。

陈大爷说，要是着急，第二天就能吃了，但要是耐着性子等上两三天，那滋味才叫一个好。此时饱吸咸汁的冬瓜莹润如玉，一筷子夹起来颤颤巍巍。盛到盆里，再淋几滴麻油，撒点白糖，咸甜交织，软糯得几乎不用牙齿，舌尖一抿就化。什么夏天没胃口，一碟腌冬瓜、一碗泡饭就下去了。

盐渍淡菜　咸鲜弹韧，佐饭佳品

夏日舟山的餐桌上，最当季的鲜还得数黑黝黝的淡菜。无论是东极的野生厚壳贝，还是枸杞岛海域养殖的肥美大淡菜，做法都极尽朴素。洗净了直接干煮就好，淡菜里面会慢慢渗出乳白色的汤汁来。待到淡菜的壳口微张，捞起装盘，吃的时候蘸点酱油，已是至味。

不过，舟山人还有一手更鲜美的吃法，本地烹饪达人煮先生就专门拍了一期做菜视频，讲的就是怎么腌淡菜。淡菜出锅后，锅里剩下的乳白色原汤别急着倒掉，那可是整锅鲜味的精华。他说，按平常口味两到三倍的量往汤里加盐，搅拌融化以后，放凉备用就好了。

淡菜一只只剥出壳，一只只码进准备好的容器里，浇上这碗浓咸的汤汁，刚好没过肉面，封好冷藏，隔日便能享用。而且这样的保存办法，可以放上好些天。

小记这里还有一个更省事的方子，直接将盐粒薄薄地撒在淡菜肉上，让盐霜慢慢渗入，冰镇半天，拿出来吃的时候，淡菜的肉质会更紧实弹韧。吃的时候夹一颗，凉丝丝，韧结结，同样也是搭配泡饭的最佳拍档。

红烧素鸡　酱香浓郁，外软内嫩

“红烧素鸡？别看它素，天气热的时候，抢手起来比海鲜还卖得快。”东港一家海鲜排档，老板娘阿芬刚炸完素鸡。她告诉小记，买素鸡也要挑品类，要买那种千张素鸡，卷得非常紧实。切的时候，大概切成一指厚的圆片就可以了，油锅里，待到油温七成热，把素鸡一块块放下去。便听到油锅里“滋啦”的声响，“一直炸到两面金黄表皮微微起泡。”阿芬说，外头这层“虎皮”最能吸汤。

炸完素鸡后，便是红烧。锅里留底油，爆香姜葱，把素鸡重新倒到锅里，再冲入热水。阿芬补充“关键要倒滚烫的开水”，如果是倒入冷水的话，温度的刺激下，素鸡的肉就紧了，会影响口感。然后悉数倒入酱油、黄酒、一勺白糖，大火烧滚转小火，让它在锅里“咕嘟”一刻钟左右，最后开大火收汁，撒把葱花，便可以起锅了。

阿芬说，天热的时候，客人喜欢点这道菜，就是因为它冷吃热吃都合适。夹一块，外皮皱巴巴吸饱了酱汁，一咬“噗哧”爆浆，里头的素鸡肉却嫩得跟蛋白似的，酱香味浓，又透着豆子本身的清甜。