一说到皮蛋，大家想到的第一个标签就是——外国人眼中的“中国黑暗料理”，网上甚至还有不少外国人挑战试吃皮蛋。

其实不只外国人，中国人对它的评价也很两极分化：尽管有些人热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些人始终觉得它重金属超标......

其实，皮蛋并没有像大家想的那么“黑暗”，反而还是减脂期的神仙美味。

■皮蛋铅超标？现代工艺不用担心

一直以来，都有很多人质疑皮蛋“铅超标”。其实，“皮蛋含铅高”的说法都是老黄历了，现代工艺生产的皮蛋不用太担心这个问题。

传统的皮蛋通常以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是造成皮蛋铅含量超标的“罪魁祸首”。

铅属于重金属，进入人体后很难排出，长期摄入会在体内不断蓄积，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生持续危害。为了避免这些危害，现代工艺生产的皮蛋，整个生产过程都不添加含铅的物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物质。并且，我国GB2762-2022《食品中污染物限量》中规定，皮蛋含铅量不得超过0.2毫克/千克。

2024年一篇发表在《现代食品》上的文献显示，有研究人员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了调查，从永川区下辖15个镇、7个街道随机抽取共200批次地产皮蛋进行检测分析。

结果显示：200批次样品中，只有11批次含有重金属铅，含量为0.005~0.029毫克/千克，符合食品安全国家标准中对铅的限量要求。并且，这个铅含量和我们日常吃的食用菌类(0.13毫克/千克)、蛋类(0.11毫克/千克)、鱼虾蟹贝类(0.08毫克/千克)相差不大。

所以，现在大多数的皮蛋采用的是无铅工艺，虽然不代表完全不含铅，但只要是正规厂家生产的就已经很低了(不建议购买散装皮蛋)，可以放心吃。

■蛋白含量高，很适合减脂期食用

别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要营养成分与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差不多。不仅富含优质蛋白质(在碱性条件下降解为小分子肽和游离氨基酸，更利于吸收)，属于高蛋白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等营养。

因此，吃腻了鸡蛋的减脂人士，真的可以试试它，凉拌皮蛋就是个不错的选择。

此外，因为制作工艺中加入了碱，在高pH值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素　B1、维生素B2会被破坏，且钠含量会偏高。但如果合理利用皮蛋，倒是有助于控血压。比如用皮蛋做菜肴的时候可以不放盐，比起用鲜蛋炒菜手动加盐或许更有利于减少盐的摄入。

不过，美味的皮蛋并非适合所有人，像儿童、孕妇、哺乳期妈妈等特殊人群应谨慎食用。

最后需要提醒一点：生皮蛋可能携带沙门氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险，所以皮蛋不建议扒皮后直接生吃，即便是凉拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。最近就有新闻报道，“四川一夫妻俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，最后查出是皮蛋引起的沙门氏菌感染，住院6天。”

科普作者云无心曾在采访中解释过：“腌制皮蛋时，腌制环境的pH值通常会升到9以上，甚至达到10左右，再加上长时间腌制，高碱环境能让细菌‘寸步难行’，即便作为皮蛋原料的鸭蛋中真的含有少量沙门氏菌，在强碱环境中也会慢慢失活”。确实，皮蛋引发沙门氏菌感染是小概率事件，但煮过后再食用会更加保险。

据“健康中国”微信公众号