在舟山餐饮市场，大黄鱼、带鱼等知名海产始终占据流量高地，而东海野生红虾这一平价海味，却因烹饪方式单一长期被忽视。近日，定海双桥一家由岑港海口饭店升级而来的小馆，推出一桌五十种做法的红虾宴，让这道“平民海鲜”成功破圈。掌厨人傅纪昌，这位守着老底子手艺二十余年的厨师，从接手海口饭店的“苍蝇馆子”，到解锁红虾多元吃法，不仅让本土平价海味焕发新活力，更走出了一条舟山小餐饮深耕本土食材、以性价比赢得食客青睐的特色路径，为海岛餐饮的创新提供了鲜活样本。

老馆子的二十载坚守　傅师傅接棒守鲜味

岑港的海口饭店，是舟山本地颇具名气的“苍蝇馆子”，没有精致装修，却凭借实惠的价格、新鲜的海鲜和地道的老底子烧法，火了二十余年，不仅本地人常去光顾，不少外地人也会慕名而来。“海口饭店的名字，在岑港没人不知道，开车过来吃的外地客多了去了，就认这里的鲜和实在。”家住岑港的老食客张师傅说。这家店的背后，正是厨师傅纪昌二十余年的坚守。他在店里做了二十多年厨师，前几年原老板无心经营，他便干脆接下店铺，身兼老板与厨师两职，将老底子的味道稳稳延续。

傅纪昌的日常，比普通餐饮人更忙碌。中午的海口饭店，食客有时吃不到他亲手做的菜，因为他还有另一个身份——一家公司食堂的承包者，中午需在食堂忙活，下午才回归饭店掌勺。即便身兼两职，他对饭店的食材和出品却从不含糊。在他看来，老底子饭店的魅力，既在于非标准化的菜色，更在于独一份的备菜特色：“别家饭店难见到的活沙鳗、活肚鳗、活十六枚，还有野生河鳗、野生青蟹，我们家常年备着，都是东海当天的鲜货，要让食客吃到最地道的海味。”这份对食材的执着，让海口饭店在同质化的海鲜餐饮中，站稳了脚跟。

招牌硬菜圈粉无数　凭手艺留住回头客

不少食客从外地回来，都会专程绕路到他的店里吃饭，有常客坦言：“从杭州过来，下高速拐个弯就到，反正去沈家门也是顺路，点上几道菜解解馋。”一般来说都是有啥吃啥，小黄鱼、带鱼、鲳鱼这些清蒸、葱油做法通常不点，毕竟做法简单，自家做与店里做差别不大，而傅师傅的拿手菜才是真正的“必点硬菜”。

傅纪昌做的沙鳗鲞，坚持选个头适中的小沙鳗，“个头大的成本高，小沙鳗价格实惠，味道却一点不差。”经他手蒸熟的沙鳗鲞，软嫩冒油、咸淡适中，不少食客直言“比自家晒的还好吃”，更是成了桌桌必点的招牌；青蟹土豆羹将海蟹的鲜与土豆的绵密相融，一勺入口“鲜掉眉毛”；一斤不到的活黑鲷做的葱油黑鲷，蒜泥香与鱼鲜味交织，也是食客的心头好。

“好味道不一定要贵，让普通人吃得起、吃得鲜，才是做餐饮的根本。”傅纪昌的经营理念，让这家老底子馆子始终保持着超高性价比，而这也正是舟山“苍蝇馆子”的核心竞争力。数据显示，如今消费者的消费观念愈发理性，“炫耀型消费”退潮，审慎、精明的消费趋势深化，主打高性价比、地道风味的“苍蝇馆子”迎来发展新机遇，仅抖音平台，相关视频播放量就高达27.2亿次。

海口饭店正是抓住这一趋势，小碗菜5元起，炒菜12元起，用亲民的价格留住本地食客，用地道的老底子味道吸引外地游客。

五十种吃法解锁红虾　平民海味闯出新路

而在守住老底子味道和性价比的同时，傅纪昌也看到了本土平价海味的创新空间。东海野生红虾，是舟山渔民眼中的滋补佳品，高蛋白、低脂肪、含虾青素，且产量充足、价格亲民，却长期只有烤虾、生腌两种吃法。“这么好的食材，不能被局限住。”带着这份想法，傅纪昌反复研究红虾的肉质特点，结合浙味烹饪技法，煎、炒、蒸、煮、焖样样尝试，最终打造出近五十种做法的红虾宴，刷新了舟山人对红虾的认知。

“没想到红虾能做出这么多味道，酸甜、咸香、清淡的都有，太惊艳了！”首批品尝红虾宴的食客直呼惊喜。这桌盛宴让红虾从“家常小菜”向“特色美食”转变，解锁了平民海味的商业新价值。不同于小龙虾的全国普及，舟山红虾依托东海独特的海域环境，是无法复刻的地域美味，这既是其发展的局限，更是其成为舟山餐饮特色标识的天然优势，而傅纪昌的创新，让这份专属舟山的平民海味有了出圈的可能。

长期以来，舟山餐饮多聚焦于大黄鱼、带鱼等知名海产，却忽略了红虾、沙鳗这类扎根民间的“平民海鲜”，而傅纪昌的实践证明，这些平价海味，只要深挖其价值、做好创新，就能成为餐饮市场的新增长点。

如今，舟山正全力打造“地理标志宴”特色品牌，推动餐饮与文旅融合发展，而本土食材的挖掘与创新，成为其中的关键。“东海的鲜，藏在每一种海鲜里，不管是贵的还是平价的，只要用心做，都能做出名堂。”傅纪昌说。