舟山晚报

这是一个常见的误区。我们看到的“油烟”，并不是蒸汽，而是油在高温下发生裂解和变质的产物。

每种食用油都有一个烟点，指的是油开始冒烟的最低温度。油加热到烟点后，产生的物质不仅具有刺激性气味，还会对眼睛和呼吸道黏膜造成强烈刺激，引起咳嗽、流泪等不适。

此外，高温也会破坏油中的营养成分，如维生素E等。食物的香味主要来源于蛋白质、碳水化合物和脂肪。在适当温度下，发生的美拉德反应和焦糖化反应。这些反应通常发生在140℃到180℃之间，远低于油的烟点。想要炒出真正香气四溢的菜肴，关键是控制好油温，而不是等油冒烟。据中国新闻网