曹宁元

　　“米酒清新醉仙人，酒香飘醚世人魂。”母亲亲手酿造的米酒又香又甜，我从小到大，就是喜欢享用母亲自酿的醇香美酒。

　　出身渔家的母亲本来不会酿酒，家里只有我的爷爷会酿酒。三世同堂时，勤劳的母亲经常主动帮助爷爷干酿酒的活儿，天长日久就学会了。分家后，每逢过年过节，母亲便会悄然独自酿酒，且能不断吸取经验或教训，从而酿酒方法和手艺越来越熟练、精湛，酿出来的米酒口味比农贸市场买来的更胜一筹。

　　酒香悠悠，牵动记忆。

　　酿酒，一定要挑选新鲜优质的糯米作为原料。通常一斤糯米能酿两斤左右米酒，浓度太高或太少都会影响酒的口味质量。当年，一旦新鲜糯米面市，母亲就张罗着酿米酒的事。她趁早挑选好30斤左右糯米，然后装入麻袋扎紧口子，就像宝贝似的把它藏在睡房后间的一个杉木柜里。

　　其实酿酒看似简单，但实际操作起来并不简单，先后要经过选、洗、泡、蒸、晾、拌、撒、落、封等十几道工序。家里酿酒的容器是一只不高不矮的圆形状小水缸，可装一桶（50斤）水量。

　　儿时，在腊月的某个早晨，当母亲轻手轻脚地从柜子里取出糯米时，懒在床上的我就知道要酿酒了。父亲拿起扁担和水桶，翻山越岭去磨心山水井挑水，那里香雾袅袅，泉水叮咚，庙下一口石井里的水质特别清澈干净。母亲把酿酒用的糯米重新用米筛进行簸选，把好第一关。接着她就用一只稍大木桶倒满清水，把糯米放在饭箩头（家用放置乘饭的一种竹制品）中浸水清洗，拂去漂在水面的碎麸、尘土。

　　不一会儿，父亲气喘吁吁挑水回来，母亲立马把原料糯米倒入水桶，用磨心山井水浸泡。浸泡时间大约为3小时，要充分让米吸水膨胀，粒粒分明。将泡好的米粒用手捻一下，可以捻碎就行了。而后，一定要及时将糯米捞起沥干。

　　蒸米是酿酒必须的工序，也是一个关键环节。我家没有蒸桶，是母亲从邻居家借来的。蒸桶是一种木制品，上口略大，下口略小。桶底是通的，底部安有活动的竹片制成蒸架，形似旧朝代官员的红缨帽，上尖下圆形状。在蒸桶下部覆上细洞眼纱布，以防止米粒漏下，又能使锅中蒸气较均匀地进入蒸桶之中。蒸米时，先把水烧沸，将木桶蒸笼架到灶头的沸水铁锅上，此刻灶膛里的柴爿火一定要烧得非常旺，大火烧开水，火旺蒸气足。蒸米要准确把握时间，一般蒸25分钟足矣，使米粒膨胀软亮、香气弥漫、熟而不烂。

　　母亲把刚蒸好的米饭迅速倒入一个清爽干净的团箕（一种竹编的用具）进行冷却。晾米团箕用两条板凳平稳搁起，放在屋里头通风处，这样既能保持适当温度，又能避免阳光暴晒，使熟米不完全放凉（尽量控制在36至38摄氏度之间）。蒸熟了的米粒白白亮亮，看起来就像一颗颗晶莹剔透的小珍珠。

　　这时，母亲飞快动起手来，用蘸冷开水的筷子翻动米饭，把米都弄散，不让米粒粘连成团或结成块状，这样做出来的米酒才能淡香清甜。

　　母亲早就碾好了酒药。酒药又称酒曲，是酿酒的一种酵母，因其白色、丸状，我们把它叫“白药”，一颗白药丸能发酵5斤左右的糯米。

　　米饭凉好后，母亲马上将粉末状的白药粉撒在米饭上，同时用双手来回将白药粉末均匀搅拌于米中，让米粒和药粉融为一体，促使更好发酵。随后，母亲将白药搅拌后的米饭倒入干净卫生的酒缸里，不时用竹片压一下，让米更紧实、平整，再用双手抹平米饭表面，适量撒一些白药粉，在中间挖一个洞，俗称“做窝”，再在洞中倒入一点冷开水，让水慢悠悠往外渗透，有效溶解米中的白药，便于更好激活发酵和后期出酒。

　　最后，母亲小心翼翼地用软厚草扇把盖上木板缸盖的酒缸包起来，还在缸盖上压一条足以保温的旧棉被。静置发酵数天，待阵阵酒香飘出，方可适量加水。继续等呀等，一个星期或10天左右就可出酒啦。

　　满屋醇香弥漫，美酒自然让人垂涎。记得有一次，趁母亲不在家，幼稚的我悄悄移开酒缸一小半盖子，轻轻拨开酒缸内漂浮着的棉絮状空米粒，快速掏了小半碗，便喝了起来，真乃甘甜醇香、柔和爽口，之后就身不由己地醉倒酣睡在祠堂的柴草堆里……嚯，就这么一口小小的酒缸，却醉美了清清浅浅的光阴，记录着岁月流转的沧桑。