□姜小金

　　清明节做“念饼”，是岱山人的传统习俗，岱山人称艾青饼为“念饼”。

　　以前，在清明节期间，岱山农村几乎家家户户都要做几只“念饼”，拿不出多余粮食的，几户人家你二斤我三斤地合起来做几只“念饼”，在供奉已故先人的同时，也让自己尝尝鲜。

　　那时候，清明节前后几天，农村的妇女和儿童便会到田埂、路边割取鲜嫩的艾青叶，回家择净，水烧开后把艾青放到锅中煮一下，然后捞出沥干。草木灰用筛子筛一下，除去杂物，然后把煮过的艾青倒入草木灰中，使艾青均匀地沾上草木灰，再把拌好草木灰的艾青放到竹匾上待用，放置时间随需用而定，短则一天，长则数天。

　　在备艾青的同时，主妇们早就把制作“念饼”的糯米、粳米按比例用水浸泡，糯米与粳米的比例一般为五五开，即5公斤大米中，糯米、粳米各一半，按这样的比例制作出来的“念饼”软硬适中。

　　在没有加工米粉机械前，要把大米加工成米粉只能靠人工用石磨研磨。

　　岱山农村的石磨分上下两片，呈圆柱状，底盘稍薄，厚度十二三厘米，上盘稍厚，大约在20厘米，宽度上下一致，大约在40厘米。上下两片磨盘结合处，分别凿有一条条细细的斜槽，而上下两磨盘的斜槽要正反相向，加工后的细粉末才会从这一条条细细的斜槽中碾磨出来。使用时要把石磨磨盘放到用粗木棍加工而成的架子上。

　　用石磨磨米粉时，一般需2个人，一个人推磨，另一个人把磨。把磨的人站在石磨的右边，用右手拿一勺子，舀适量被水浸泡过的大米倒入磨盘上的石孔中，米粉与水就会随着磨盘的转动，慢慢地从磨盘中流出来。磨盘下放一只用毛竹篾条编制而成、被岱山人称为“白篮”的盛器，“白篮”里铺上干燥的草木灰，然后再铺上一块干净的湿白布，以接磨出来的湿米粉。磨好的米粉，靠草木灰来吸干湿米粉中的水分，直到湿米粉干燥到能用手揉碎成粉状为止，一般情况下，上午磨好到傍晚时分就能干燥可进行加工做“念饼”了。

　　米粉磨好后，把早先拌上草木灰的艾青拿到河里去洗干净，用一块手帕或者布裹住一团艾青，拧紧后用力挤出艾青里的水分，挤得越干越好，然后用刀把艾青切成细末待用。

　　磨好的米粉干燥后，用手把块状的米粉搓成细粉，再用蒸笼把米粉蒸熟。把洗净切碎的艾青铺在米粉的最上面，然后在蒸笼口盖上锅盖，蒸上一会后，用手摸一下艾青感觉到烫手时，就可以出锅了。

　　出锅后把蒸熟的米粉和艾青倒入洗干净的被岱山人称为“捣臼”的石臼中。然后要用被岱山人称为“捣刺头”的捣槌捶打。“捣刺头”由木柄和棒槌两部分组成，木柄为一根长约50厘米，粗约5厘米的杂木棍制成，棒槌取一段长约40厘米，直径为15厘米的杉木制成，木柄与棒槌用卯榫的方法连接，要捶打的一头削成圆头，以利捶打。

　　捶打已蒸熟的米粉和艾青时，岱山人叫“搡念饼”，一般需两个人配合，一人举起“捣刺头”先轻轻地捶打，把松散的米粉和艾青揉合在一起，然后再慢慢用力捶打。一人坐在“捣臼”旁边的小凳子上，利用“捣刺头”在砸向捣臼内的米粉和艾青后，重新举起“捣刺头”的瞬间，迅速伸出右手把米粉和艾青从“捣臼”的四周拨向中间，然后抽回右手，等待下一次机会，经10来分钟的反复捶打，直至把米粉和艾青捶打成青绿色且很有韧性的一坨艾青团。

　　做“念饼”时，要在桌子或竹匾上撒上一层薄薄的松花粉，撒了松花粉一是为了不使艾青团不粘，方便加工。二是为了使“念饼”增色，使黛青色的“念饼”透出淡淡的松花黄。三是为了使“念饼”有艾青香味的同时，还有一股淡淡的松花香。

　　加工时把整坨的艾青团分成若干份，先把其中的一份搓成圆状长条，再用手掐或用刀切成一块块能与印糕板印制分量相等的艾青团，然后用印糕板印制“念饼”。

　　这套复杂的程序，是以前没有加工机械时制作“念饼”的过程。现在制作过程则简单多了，加工米粉有了磨粉机，“搡念饼”有了年糕加工机。