□记者 朱蔚

　　今年的除夕夜，你家的餐桌上都有什么菜？春节期间，走亲访友，团圆聚餐，有哪些菜是你百吃不厌的？

　　年夜饭自然是中国人最看重的，每家都是丰盛的满满一桌；而家家户户招待亲朋的家宴也是各种好菜叠起。平时嚷嚷着要减肥，过年期间全都抛诸脑后，甚至有志之士还会在年前加快锻炼的进度条，减轻体重“腾”出肚容量。

　　如此重视，足见年菜的分量。虽然中间偶尔也穿插应时应景的新菜，但那些舟山老下饭的经典年菜，随着时光流转，辗转在唇齿间的依然是最熟悉的味道，也是家的味道。

　　●冷菜●

　　▲红膏呛蟹

　　舟山人都知道这道菜的分量，从蟹壳和蟹身中生发出来的红膏，是最精华的点缀。摆在年夜饭的餐桌上，怎么把它切得好看也很重要。冻得硬硬的呛蟹从冰箱里拿出来，稍作化冻，趁着硬直接下刀，蟹肉和红膏都不易变形。待到冰霜化解，便泛着诱人光泽。

　　▲风鳗

　　以十二月凛冽的西北风为“序”，待到过年的餐桌，正是风鳗“丰收”的好时候。无论是鳗筒还是鳗鲞，做成冷盆皆合适。把鳗段去皮，徒手把鱼肉按照纹理撕成条状，堆摞整齐，即是一盘又有卖相又有滋味的菜，鱼肉Q弹，满口盈香。

　　▲大烤墨鱼

　　酱红发亮的大烤墨鱼上桌，才觉迎面而来的年味。一整只墨鱼都是提前烤好的，上桌前才开切。横切，切出均匀的宽度，从身体一直切到尾部，随着一刀刀下去，整条墨鱼渐渐变成了泛着莹白光泽的墨鱼圈。装盘的时候小心不要打乱，仍按照墨鱼的完整造型摆盘。即便已从热菜变成了冷菜，好味依然。

　　▲凉拌海蜇丝

　　海蜇丝的口感又脆又韧，加上酱油、糖、醋等喜欢的调料，用来凉拌正好。还可以和其他相近口感的果蔬拌在一起，比如刨成丝的脆甜的苹果，或是和罐装调好味的金针菇，以及爽口清脆的菜心，都是别有风味。

　　▲熏鱼

　　说是熏鱼，其实特指的是马鲛鱼，舟山人早已习惯用这两个字来定义熏马鲛鱼。马鲛鱼以一厘米左右的厚度横切，浸泡在事先调好的酱油酱汁中，再取出平铺晾干。下锅炸的时候，以七分热的油温下锅，中小火炸至两面金黄。到这一步，脆且入味的熏鱼已经很好吃了，再把它浸没糖醋汁随即捞起，又是锦上添花的美味。

　　▲越南春卷

　　透明的越南春卷皮，简直可以包裹所有，极薄又柔韧。裹在里面的馅料可以各种DIY：红色的草莓，紫红的火龙果，粉粉的虾仁，绿色的薄荷叶或香菜，甚至山茶花的花瓣，都可以按色彩排序包裹起来。当艳丽的颜色透过半透明的皮子若隐若现，有如工艺品般的精美。配上酱汁，必须美味。

　　▲蛇年凉菜摆盘

　　为新一年的蛇年摆个盘，也非常应景。至于原料，可以各种DIY，蛇的造型，用黄瓜和腊肠都可以。把黄瓜和腊肠都横切为圆片，再对半一分为二，上下两排半圆的切片，相互对应排列后，即拼出两条细长的蛇造型。再心细地用胡萝卜、黄瓜、小番茄等剪出眼睛、吐须和喜庆的新年财神帽，摆盘在白瓷盘，足够吸引眼球。

　　●热菜●

　　▲红烧带鱼

　　冬至前后的带鱼，鱼身带油，入口是丰腴的鱼肉，油麻麻的美妙滋味。带鱼可作冷盘的风带鱼，但以红烧的烹饪上桌，俨然是一道年夜饭餐桌上热气腾腾的大菜，足够吸睛。谁不知道这个季节里带鱼的含金量呀。说是红烧，其实也不用煎鱼，在锅里直接调好酱汁，可以加入成品的海鲜酱，稍微再加点酱油等红烧佐料，就是非常入味的酱汁了。切段的带鱼下锅，汤滚入味，热气腾腾的上桌。

　　▲炒什烩

　　碗里有花菜、熏鱼、肉丸、蛋饺、对虾，还可以放入任何想吃的小菜，是一碗带着汤汁的热气腾腾的什烩羹。大碗装菜，看着朴素，筷子夹捞时，又能捞出许多低调的奢华：厚实的蛋饺、鲜美的鱼丸、大块的墨鱼、还有香喷喷的熏鱼……

　　▲大块福肉

　　酱红色的连皮带肉的大块五花肉，面上亮晶晶的一层，油光发亮，底下汤汁浓稠，引人垂涎，一看便是轻易不出手的大菜。

　　挑选上好的五花肉，一层肥油一层精，焯水滤去浮沫后加入生姜、茴香、盐、冰糖和酱油。先把五花肉的肉皮往锅底的方向放，加水没过，小火炖一小时后，再将整块肉翻过来烹煮。最后出锅装盆，那叫一个香呀。

　　▲酱肉腊肠双拼

　　西北风愈烈，酱肉也成了近两年几乎家家户户都会做的一道家常菜。菜场的许多肉摊早已推出了腊肠代加工，买好肉之后，就可以请他们代为灌肠晾晒。要吃的时候，只需把它们切片上锅蒸即可。两种都是油麻麻的酱香味，可以两种拼为一盘，放到盘中各取所需。

　　▲帝王蟹

　　想要大菜更出彩，少不了请来身价尊贵的硬菜，比如澳洲青龙，又比如帝王蟹，过年了嘛，贵点就贵点。这里说一道帝王蟹三吃，以供家庭大厨们借鉴。帝王蟹还有着有钱又有势的寓意，是吉利的好彩头。

　　一蟹可以三吃，长长的蟹腿全都剪下来，把蟹盖子去掉，炒一个蒜蓉酱铺上，底下则可铺一层粉丝，上锅蒸后再淋上热油，撒点葱花，就是一道大菜。

　　蟹膏可以和鸡蛋打散在一起蒸蛋。至于蟹肉可以和爆香后的蒜末和葱段爆炒，炒到差不多了加入调料，上桌的时候再带上蟹壳，无与伦比的霸气。

　　▲酒酿圆子羹

　　这也是一道餐桌上的经典菜了，可作为主食，又可作为甜品，圆子还有团团圆圆的寓意。老底子舟山人都会“搭浆板”，拌好酒曲的糯米饭裹到被子里，酿出甜甜的酒香扑鼻。现在“搭”得少了，但市场上准有想要的。这道甜羹出现的时候，年夜饭大都进入了后半段，圆子煮熟后再倒入酒酿稍作加热，还可以在羹汤中切一些水果丁，再打鸡蛋，还可以撒些糖桂花，以白瓷大碗装盛。如此，色香味都全了。

　　照片为资料图片