曹宁元

　　年糕是海岛人家过春节必备的一种食品。年糕年糕，年年高！尤其是手工舂的年糕不仅味道好，而且其美好的寓意特别讨人喜欢。

　　手工舂年糕不像机器轧年糕那样快速、简单、省力。机器轧年糕，只要机器一响，一条条冒着热气、滑溜溜的年糕便随之“流”了出来。手工舂年糕是件挺费力气的累活，有一套传统的技术和制作方法，需经过选、淘、浸、洗、磨、榨、刨、蒸、舂、搓、压、制等十多道工序。首先是精选好原料，即：糯米和晚稻粳米，并将两种米根据自己一家人的硬软口味偏好，按一定比例掺和起来（一般是40%的糯米和60%的粳米），这样做成的年糕才好吃。然后把淘净的米放在水缸里或木桶中，采用水质清亮的水，渗水恰当，浸泡数日，至米柔软。

　　接下来是磨米粉。通常用于磨米粉的石磨摆放在祠堂里和屋檐下，属于几户人家的共用财产。石磨的木架杆为“丁”字形状，约两米长，一头使用绳子穿过房梁与石磨上部持平吊挂着；一头勾住磨的木质拉柄。操作时需要两人紧密协作，一人站立着手攥木架横杆用力前推后拉，使磨“咕吱咕吱”不停地转动。另一人则围着磨边，将米慢慢拨进孔中，同时不断地添水。经碾磨流出来的糊状米浆，通常使用篰篮（一种竹编的器具）接盛。篰篮底部垫着干燥的草木灰，上面铺层干净白布，白布上面就是米浆，这样就能加快时间将米粉中的水分抽干。若遇雨天不易凉燥，可在白白的粉浆上再铺一层清爽白布，用火缸柴灰复盖吸抽。

　　经过榨水、刨粉之后，应及时把弄好的米粉放进木制蒸桶里蒸。蒸米粉时，灶上要用大锅，锅里水量充分，锅上架蒸桶，要有专人负责劈柴烧火和专人蒸粉。蒸桶是一种木制品，上口略大，下口略小。桶底是通的，底部安有活动的竹片制成蒸架，呈上尖下圆形状。在蒸桶下部覆上蒸布，以防止粉漏下，又能使锅中蒸汽较均匀进入蒸桶之中。蒸粉时，灶膛里的柴爿火定要烧得非常红旺，大火烧开水，火旺蒸气足。往蒸桶里撒粉唯有经验的人才可担当这种活，必须做到准确把握，眼明手快，一遍又一遍地适时、适量把粉均匀撒入桶中。

　　“舂点心（年糕）啰！”随着持蒸桶的上粉人一声叫喊，早有准备的一群壮年后生疾步行动。舂年糕离不开捣臼和捣捶杵这两种主要工具。所谓“捣臼”，其实就是一个石头雕成的大臼。同它相配套的是一个木柄连木柱、底部镶嵌着光滑圆石碓头的捣捶杵，呈大“厂”字形，俗称“捣刺头”。捣臼摆放在空间较大的院子里。上粉者迅速端来蒸桶，倏地把蒸熟的米粉倒进了石臼。开舂时，一个人蹲在石臼旁，一个人握举着“捣刺头”，“嘿呦，嘿呦”有节奏地连续向石臼里的米粉舂去，而蹲着的人不时地蘸水，瞅准时机，快速翻一翻米团，在一起一落中默契配合，直舂得米粉变成柔软的年糕团。

　　年糕好吃贵在舂，参舂者主要是身强力壮的男劳力，且得撸起袖子，轮着搡。同住在一个自然村的村民们和睦相处，自古传承着“一家舂年糕，邻家来帮忙”的优良习惯。一听到“砰、砰”舂年糕声，邻舍们就会主动前来帮忙，大家聚在一起，欢声笑语不绝于耳。

　　在我的记忆中，在大人们忙着舂年糕的同时，最开心的要算是一群戴着棉帽子的孩子们，兴高采烈地在院子里蹦来跳去，小脸蛋儿在冰雪天被冻得红红的也不肯进屋。

　　刚舂好的年糕团喷香诱人，散发着袅袅的热气。此刻应立马趁机进行压制，迅速制成约5厘米厚的方形饼坯。其方法是：先用一块刚浸过水的干净的湿白布垫在一张结实的桌面上，放上年糕团宽宽松松包好。然后使用旧时庭院大门门闩硬木长棍(也可用扁担等)，一人持一头均匀下压，压一下移动一下部位，左右来回压制使之成饼坯。待年糕饼坯稍会晾干后，就应把它切成长方条，再晾。值得提醒的是，年糕一定要等晾干后（一星期左右）方可浸入水缸，还要经常换水，这样能有效延长保存时间，一般能放大半年。

　　手工舂年糕可蒸可煮，或汤或炒，也可用火灰煨，口感特好，嚼在嘴里香糯细腻、柔韧润滑。这显然是过年过节招待贵客和家人当点心的珍馐美馔。