□蔡和平

　　两把剪刀八枚针，玛瑙黄金囥肚皮。（猜一海洋生物）谜底：海蟹。

　　据《汲冢周书》记载：周成王时，海阳献蟹入贡，“海蟹”列为御膳。

　　舟山渔场盛产海蟹，被誉为“东海第一鲜”的梭子蟹，其肉鲜嫩洁白，肉质细腻，清甜紧实，膏似凝脂；蟹黄更是鲜溜溜，甜咪咪，味道鲜美，为蟹之上品。民间有“一蟹上桌百味淡”之说。

　　清·袁枚在《随园食单》中，对吃蟹作了精妙论述：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”清代美食家张岱则认为，烧蟹少盐还不够完美，应该原汁原味才佳：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”这些皆与舟山人的传统吃蟹理念高度一致。

　　谜语将老式裁缝铺里的常用工具——“两把剪刀八枚针”，其中的“两把剪刀”喻指“海蟹”那对张牙舞爪的大螯；“八枚针”借指三对足尖如针的步足和一对掌节与指节扁平粗壮，似桨状游泳足。

　　舟山渔谚云：“乌贼吃须，蟹吃脚钳（蟹螯）。”与李白“蟹螯即金液”诗句，有异曲同工之妙，皆缘由“双螯啰出琼酥香”（唐·彦谦）的美味诱惑。蟹螯里面的肉质丰腴，紧致鲜美，确实特好吃。

　　“玛瑙黄金”隐喻的是，妙不可言的蟹膏和蟹黄，味道是一等一的好。“蟹之鲜而肥，白似玉，黄似金，已造色香味三者之至极，无一物可以上之”——清·李渔《闲情偶寄》。

　　明《天启舟山志·物产》称：“蟹：圆脐者牝，尖脐者牡也。经霜则有赤膏，俗呼母蟹，亦曰赤蟹；无膏曰白蟹；有子曰子蟹。”赤蟹俗称红膏蟹，以蟹盖两侧尖角呈红色，“红膏到角”的母蟹为最佳。

　　渔谚还云：“九月团脐十月尖，秋后螃蟹顶盖肥。”梭子蟹有团脐和尖脐之分，团脐是母蟹，俗称“门蟹”“小门子”，蟹盖内边上存满了金红色的膏；尖脐是公蟹，俗称“白蟹”，蟹肉有劲道耐嚼。农历九月品蟹黄，十月尝蟹膏，品尝的是人间至味。

　　“秋风响，蟹脚痒”，每当“秋季蟹汛”的开渔之际，海里的梭子蟹，已是肉满膏肥。届时，渔港将迎来“捕蟹渔船满载归，海岛鱼市蟹盈市”的盛况。

　　舟山人以对海蟹的食用历史悠久，烹调加工方法先进而闻名于世。梭子蟹吃法花样繁多，既可简单的烤或蒸；也可煎炒、盐焗、油焖、红烧；还可以腌制成呛蟹；以及展示一下刀工，斩成蟹糊、蟹浆、蟹股，制成腌制蟹品。飘着酒香、咸鲜无腥的醉蟹，味道也相当不错。

　　还有，“梭子蟹炒年糕”那样的吃法，以及“梭子蟹烧粉条”也不赖……舟山有一道以红膏蟹、蛋清为主料，以盐、鸡精、酱油、料酒为辅料制作的酒香浓醇、蟹鲜滋味、蟹肉紧实的菜品——“倒笃蟹”，列入“舟山十大名菜”行列，还上了央视4频道《城市1对1》栏目。

　　“十月蟹，壮得得”“重阳蟹壮及时烹”。农历九月以前的公蟹肉质相对鲜美，母蟹要等到农历十月以后，体内开始积聚脂肪（生膏）准备过冬，称作“膏蟹”。特别是冬至前后，红膏蟹进入一年最肥时期，体质丰满，口感最好。

　　汉·刘安《淮南子·地形训》云：“蛤蟹珠龟，与月盛衰。”明月夜捕获的蟹，俗称“亮夜蟹”，蟹因趁着月色多爬动，体能消耗大，蟹则偏瘦；如遇月晦夜时，蟹活动量减少，显得安静的“暗夜蟹”则肥壮，即“月盛腹中肉虚，月衰肉满”——《闽中海错疏》。据老渔民的说法，梭子蟹的肥瘦还会受潮水影响，小潮水时捕获的蟹稍瘦；大潮水时捕来则肥壮。

　　舟山俗谚云：“秋吃白蟹，冬吃门蟹。”到了冬天的梭子蟹徊游季节，只有身强体壮的蟹，才能千里迢迢洄游过来交配抱卵。此时的蟹，个体最为健壮，也是雌蟹在体内“孕黄积膏”阶段——“玛瑙黄金囥肚皮”。到了蟹内膏红脂黄，“壳凸红脂块块香”时，肉也最肥美，营养也更丰富，是吃蟹的最佳季节。张岱由此赞美道：“膏黄腻积，如玉脂珀屑，团结不散甘腴，虽八珍不及。”

　　先前渔民出海捕蟹时，因缺少用来保鲜的冰块，就把捕上来的活蟹倒入船舱，灌入海水，再加入一些盐，将活蟹呛死腌制，以此方法保存蟹，“呛蟹”由此诞生。

　　个大体肥、膏满肉壮的红膏蟹，经浓盐水腌渍成舟山特色美食——“红膏呛蟹”，将蟹的活色鲜香发挥到极致。渔谚对此赞叹道：“风鳗吊带味道赞，好吃还要数呛蟹。”

　　海蟹身上享有“天下第一鲜”的膏和黄：红橙橙似红色“玛瑙”的蟹膏，色泽诱人，明代有取名“玛瑙蟹”的蟹中佳肴；以及黄灿灿似“金膏”“黄金”的蟹黄，宋·张末《寄文刚求蟹》：“匡实黄金重，蟹肥白玉香。”壳里面蟹黄像黄金一样沉甸甸，蟹螯里面肉像白玉一样香。

　　“海蟹谜语”构思别致有趣，谜味醇永；刻画浑化灵通，蕴涵幽趣；寓意为生活哲理，韵味别致。