□记者 朱蔚 

　　又到了吃大闸蟹的季节，网传的“大闸蟹价格大跳水”虽然没有在舟山的市场上得到印证，该吃还是得吃。

　　品质好的大闸蟹要怎么挑？除了传统的上锅蒸，还有时下流行的熟醉风味，要怎么做才好吃？本期“就知道吃”和你一起探索。

　　看大闸蟹的眼、嘴、爪、脚

　　这四个部位可辨识鲜活度

　　买大闸蟹，各菜场是一大选择，虽然不多，但总有摊位，看得到，摸得着。微商处的大闸蟹也是一副卖得风生水起的模样。此外，城区也有些专卖店，每年都会在大闸蟹上市的季节焕发生机。

　　接下来就要挑品质好的大闸蟹了。阿斌做了五年微商，也在这个季节卖了五年的大闸蟹。前两年，他卖的还是水产批发商的“散货”，今年，他和江苏的大闸蟹品牌店联手，以预售蟹卡的方式卖了好多品质好蟹。

　　说起挑蟹，他俨然“老师傅”，“挑选大闸蟹，要看它的鲜活度，死蟹或者是快要死的蟹千万不要吃。”阿斌说，湖蟹和梭子蟹不一样，吃大闸蟹是忌死蟹的，刚死的大闸蟹体内的蛋白质会自动分解并产生生物胺。随着死亡时间的延长，大闸蟹体内的生物胺还会慢慢地积累。

　　怎么挑选？阿斌毫无保留地道出他多年的经验，“看大闸蟹的眼、嘴、爪、脚这四个部位就可以了。”他说，可以用手触动它的眼睛，看看大闸蟹的眼柄是不是会灵活闪动，反应快不快；把绑好的蟹放到水里，观察它的嘴巴会不会吐气泡；把最细小的那只蟹爪拉直，看看它是不是有弹性，而且可以很快地自然弯曲；至于腿嘛，就看它爬得快不快了。

　　活的大闸蟹

　　可以在冰箱冷藏保存

　　挑选优质的大闸蟹，也有四招，一要看，“品质好的大闸蟹，背壳是青泥色的，光滑并且有光泽。”在阿斌的描述下，大闸蟹有了画面感，包括“蟹腿生着一丛丛的黄毛，蟹爪是金黄色的，脐部圆润而且向外隆起”。

　　二要掂。阿斌说，可以拿起来用手掂量，两只看起来差不多大小的大闸蟹，手感重的就更肥一些。

　　三掐，掐的是蟹腿，“掐起来感觉硬硬的。”

　　四剥，剥开蟹的脐盖，最好是壳里边蟹黄多并且整齐的那种，“蟹黄凝成形状的品质更好。”阿斌说，要是蟹黄够鲜艳，蟹脐的两旁还会透出红色来，一目了然。

　　活的大闸蟹要怎么保存？存放在冰箱里，是小记和其他大闸蟹爱好者一致推荐的。上面绑的绳子别解，直接放进冷藏柜，上面再盖一块湿毛巾。

　　大闸蟹还鲜活的前提下，这样的保存方式能让它继续保持几天。可以用手轻轻地碰碰大闸蟹的眼睛，以此来判断它的反应是不是灵敏。看上去要是蔫了的话就不要犹豫了，赶紧吃掉。

　　如果是已经蒸好了的大闸蟹当天吃不完，建议还是放到冰箱冷冻，相对更保鲜一些。

　　清蒸大闸蟹

　　15分钟就好

　　上锅清蒸是大闸蟹最经典的吃法，最大限度地保留了它的原汁原味。吃货刘静的经验是上锅蒸15分钟就好，“准时关火，多一分钟都不行。”她笑说这个时间来自妈妈的传承，还有自己的琢磨。“蒸大闸蟹要不粘蟹壳，蒸的时间长短，包括水温都有一定的关系。”

　　买来的大闸蟹先冲洗干净，刘静会把它们放在加满水的盆里，让它们吐一吐泡泡，也会拿来牙刷抓起大闸蟹，在水笼头下面冲刷一下。

　　灶上的半锅水烧开，刘静一股脑地倒入料酒，扔几块生姜和打结的小葱，等水烧开后，就可以放入蒸屉，搁上大闸蟹开蒸。

　　“蒸大闸蟹也和梭子蟹一样，蒸的时候肚子要朝上。”因为对姜味敏感，所以她把姜都扔在了底下的水里，如果喜欢姜的味道，刘静建议可以在每只蟹肚子上放一片老姜，也可以直接把花雕酒淋在大闸蟹上，“不要多，一只淋3克左右就好了。”

　　趁着蒸蟹的工夫，调一个蟹汁，她喜欢加些生抽和香醋，让滋味更有层次。等15分钟到，即可开锅开吃。“清蒸其实也没有什么技巧，看好时间就行。”话虽如此，刘静还是非常满意自己蒸出来的大闸蟹，蟹肉和壳之间也保持着适当的空隙，“腿肉只要两头咬孔之后，轻轻一吸，肉就出来了。”

　　时下流行的熟醉

　　最好用黄酒

　　这两年流行生腌熟醉，大闸蟹自然也是熟醉家族的座上客。小亦在馆子里吃过一次熟醉，觉得太好吃了。热爱下厨的她之后在家里也试过几次，照着网上的方子进行些微调整，终于调出了和馆子里一样的滋味。

　　“熟醉其实就是先把它蒸熟，然后再用酱汁腌入味，说简单也简单。”小亦说，这锅腌酱的调味起到了关键的作用。调起来要用到的配料非常多，关键还是在花雕酒，“既然是熟‘醉’，最好用黄酒去醉。”

　　在小亦的配方里，醉上十来只大闸蟹，花雕酒起码要用掉两瓶，除此之外，还要再添加二两白兰地酒。跟着就加调料：生抽、美味鲜、蚝油、老抽、食盐、白糖、芥末酱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、生姜片、柠檬、去白胎的鲜橙皮。因为她喜欢下厨，这些让一般人看着有些费劲的调料，自家的厨柜里基本集齐了。

　　“把这些腌料都倒在一个大盆里，最后再加入花雕酒搅拌均匀。”小亦说，蒸好的大闸蟹去绳晾凉，就可以把它们码到酱汁盆里了。“10个小时左右吧，就能腌入味了，记得合上盖子放冰箱冷藏。”

　　“其实这个配方的腌酱蛮管用的，还可以用来醉其他小食。”小亦还用它来醉过虾，也是一样的好味。鲜虾灼熟，放凉了之后，一样的方式，把它放到调好的醉酱里头，“不过时间要少一些，大概减半就可以了。”

　　照片由受访者提供