1979年鲁家峙水产加工乌贼鲞晒场 摄影 叶文清

　　□翁盈昌

　　沈家门螟蜅鲞，又称乌贼鲞，平展呈棕红色透明状，外生白霜，干燥洁净有清香，为普陀传统名贵海产品。

　　螟蜅鲞不仅味美，还具有益气强筋、益血补肾等功效。其营养丰富，富含蛋白质、脂肪及多种维生素、钙、磷、铁等人体所需的营养成分。所以，沈家门螟蜅鲞甲天下。

　　只因鱼米胜桑麻

　　——明府鲞在东南沿海十分走俏

　　乌贼俗称墨鱼。墨鱼属软体动物门，头足纲，十腕目，乌贼科。

　　乌贼遇到强敌时，会以喷墨作为逃生的方法并伺机离开，因而有“乌贼”、墨鱼等名称。其皮肤中有色素小囊，会随“情绪”的变化而改变颜色和大小。乌贼会跃出海面，具有惊人的空中飞行能力。

　　乌贼是一种暖水性洄游的软体动物，平时栖息在深海，每年春夏之际，洄游至水色澄清、岩藻茂盛的岛礁附近索饵产卵和栖息。

　　本文所指的“乌贼”，大多是东海主产的曼氏无针乌贼和金乌贼两个品种。两者的外形差别不大，主要差别是：前者胴部卵圆形，稍瘦，无骨针，干制品叫螟蜅鲞；后者有骨针，干制品叫乌贼干。

　　按照中医理论，乌贼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效。用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。墨鱼肉、脊骨(中药名为海螵蛸)均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”，是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。

　　乌贼，可以说全身是宝。乌贼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。值得一提的是，它是女性塑造体型和保养肌肤之理想保健食品。乌贼壳含碳酸钙、壳角质、黏液质及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。乌贼的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。

　　由沈家门加工的螟蜅鲞，既可蒸着吃，也可烤肉吃，是以前人们馈赠亲朋好友的首选礼品之一。过去，在宁波的许多家庭，明府鲞（螟蜅鲞）烤肉是过年时一道必备的佳肴。现今，宾馆饭店里也极难吃到这个绝世美味了。

　　据说，明府鲞在江西、福建一带是产妇做产时必吃的补品或逢年过节时请客的佳肴。那里把明府鲞放在南货店里与荔枝、桂圆一样当补品卖。

　　螟蜅鲞为何称“明府鲞”？因为舟山在古代长期地属明州(即今宁波市)，而且渔民加工生产的乌贼鲞大都就近运往明州销售，或是由明州鱼行站转销国内沿海或内陆城乡，所以舟山生产的乌贼鲞，在全国众多消费者心目中成了宁波的“明府鲞”。

　　到了唐代，舟山出产的乌贼鲞，还被明州列为贡品，由此“明府鲞”也更有名了。“明府鲞”的俗称，一直流传至今。

　　据史料记载，早在明清时期，黄鱼鲞、乌贼鲞（螟蜅鲞）、黄鱼胶及虾米等咸（淡）干水产品，经宁波、上海两地口岸已出口东南亚各国和香港、澳门地区。后来传统海鲜干制品加工，尤其是大黄鱼鲞、乌贼鲞等在市场上越来越走俏吃香。

　　《申报》1919年7月9日，以 “螟蜅鲞涨价”为题出了篇报道，称：定海鲞市，除黄鱼鲞外，以螟蜅为大宗。每年鱼汛时间，道头乐裕兴、王泰丰数家，均有广帮客人来定，坐庄收买螟蜅，装以篾篓，套以广包，报关出口，转运香港，均选头水上等货品，其次货由源源、穗泰陆续收存，运往宁波正源、恒泰，或绍兴悦来、泰孚等家销售，历年如是。本届鱼花歉收，螟蜅尤形缺乏。舟山道头无货可收，不得不向他处寻觅。裕兴、穗泰先后至沈家门，由王夏生、王阿满领往各海山采办。计螟蜅开盘时每担售价三十八九元，今已涨至每担四十五六元，且有供不敷求之势。一般鲞客俱愁眉双锁云。

　　另据《中国实业志》和《行总周报》第5期载，此年舟山各鱼栈、渔行和冰鲜船就收购了大黄鱼、小黄鱼、墨鱼25000吨，加工制品8420吨，销往宁波、杭州占55%，另20%销往上海，产区鱼市地销占21%，另有4%外销东南亚诸国以及香港等地鱼市。

　　民国后期，沈家门陈顺兴、王万泰等鱼行加工乌贼鲞（螟蜅鲞）、海蜇皮经上海万和、元康等海味行运销香港等地。在鱼汛加工季节，也有广东客商来沈家门各鱼行坐庄，收购乌贼鲞，发运广州转口香港。

　　其中，陈顺兴鱼栈加工的乌贼鲞（墨鱼卷）和海蜇皮销往江西和广西等地，并远销香港地区及南洋各国。年出口乌贼鲞二三百吨，海蜇皮几十吨到上百吨。

　　趁市船归潮有信

　　——壮观的晒鲞场面

　　上世纪六七十年代，舟山乌贼鲞加工场面可壮观了。

　　晚上，水产公司运输船一拢洋，透骨新鲜的乌贼装在八眼篰里，百担千担，先由搬运工人用手拉车拉上码头，供妇女劈鲞。

　　码头灯火通明，人声鼎沸。成百上千妇女握着磨得雪亮的鲞刀蜂拥而来……

　　在没有冷藏设备和快捷运输工具的古代，内地人想要吃到新鲜的乌贼是件难事，舟山渔民经过多年摸索，掌握了海鲜的晒鲞制作技术。

　　乌贼加工，一般分为4道工序，即“剖”“取”“洗”“晒”。

　　所谓“剖”，即一人用鲞刀剖乌贼。剖鲞又分单刀鲞和三刀鲞两种。

　　单刀鲞只剖乌贼头至尾部这一刀，以不破损乌贼腹内卵、蛋和囊为准则。既能保存完整乌贼蛋与卵供腌制加工，同时保证墨囊内墨汁不外流，保证鲞体白净。并要防止乌贼骨脱落，不刺破乌贼两只眼睛。

　　三刀鲞，除了上述剖乌贼腹部这一刀外，还有两刀剖开乌贼左右两只眼睛，放出眼中水液，以便整爿乌贼鲞干燥得更快。

　　鲞刀向左撇45度角，劈开乌贼左边头部，以剖开乌贼眼睛为止；再向右撇45度角，劈开乌贼右边头部、剖开乌贼眼睛。如此劈鲞手法称为“三刀头”。

　　所谓“取”，即另一人用手取出乌贼内脏，俗称“乌贼膘肠”，装入专门的木桶或密眼大竹篮，另行加工处理。

　　取膘肠的一般是劈鲞者副手。她顺手从八眼篰里拿起劈好的乌贼，轻轻拉开乌贼腹部，用右手食指和中指拉下“乌贼膘肠”。有的小姑娘心灵手巧，她们取膘肠一次过账——取膘肠既快又干净。

　　所谓“洗”，就是用海水把乌贼荡洗干净。

　　洗乌贼是一项重劳动力活，由加工厂男劳力完成。

　　男工跳进淹过膝盖的海水中，两人一组，先把篰篮浸在海水里，四只手提着篰篮，有节奏地来回用力旋转篰篮里的乌贼，再提起篰篮，腾出一只手，伸进乌贼里，不断搅拌乌贼……如此反复几次，直到乌贼洗干净为止。洗乌贼有专门的篰篮，叫疏目箩。

　　所谓“晒”，即在上述几道工序完成后，把剖开的乌贼就地晒在海水淹不到的朝阳礁石上，或是挑运到俗称“晒场”的大沙滩或山坡平地上，在那里用一个个横竹架，搁起一爿爿有网眼状通风口的竹簟，朝阳搁置供晒乌贼鲞。无论是晒在礁石上还是“晒场”的竹簟上，上午朝东，下午朝西，以保证足够的晒鲞时间。中途要翻晒。早晚晒鲞的背部，中午晒鲞的腹部。起晒的第二天，晒鲞女用手指用力捻平有翘起的墨鱼肉块以整形。

　　由于海岛夏季既有海风吹，又有日头晒，乌贼鲞一般只要有3个晴天即可干燥晒成。

　　鲁家峙海塘是晒乌贼鲞的好地方。

　　晒场里摆满密密麻麻千爿万爿贴满乌贼鲞的竹笠子，竹笠子成45度角，一头斜搁在毛竹上，一头放在地上。乌贼鲞向阳，接受阳光照射，当时没有烘干机，全靠阳光把乌贼晒成鲞。

　　“做头啦，做头啦……”下午二三时，大组长会在晒场上哇啦哇啦地转悠一阵。晒乌贼鲞的妇女不敢怠慢，像农民种田一样，背朝太阳，面朝竹笠。

　　正午太阳“哄哄响”，正是岛上太阳最猛的时光，像火球一般，滩涂上泛起一片白花花的盐花，能把透骨新鲜的乌贼晒成干。

　　塘头也劈过乌贼鲞，在1956—1958年两三年时间里。

　　因为塘头离中街山列岛最近，渔船拢洋方便。而且那里有一条长约千米、宽约十几米的天然石子沙塘，是最理想的晒乌贼鲞天然晒场，不但可减少晒具成本，而且晒出来的乌贼鲞质量比别处好。

　　后来不知啥原因，塘头加工点后来被撤销了，又合并到鲁家峙来了。

　　贾利及时夸富有

　　——推销“改制明府鲞”

　　乌贼鲞晒成后，先用竹篰装置于密封的仓库内，用草毡封盖，让乌贼鲞“发花”，即乌贼鲞肉质内的甜菜碱类物质经腌蒸到体表成白色。这好比做老酒搭“酱缸”一样，需要高超技术。

　　乌贼鮝“发花”程度高低关系到质量好坏，因此“发花”技术是关键，必有老师傅亲手把关。

　　择一日头较为猛烈晴天，再复晒一天，即用草苫制成的草包包装入库，并用红漆在草苫上标明乌贼鲞之等级，分别存储于仓库内以供随时发运销售。

　　舟山乌贼鲞的质量等级一般分为三级。

　　在乌贼产卵期前捕获晒制的鲞，因其肉质肥厚结实，品质俱佳，可称上等“明府鲞”，此鲞为一级。以产卵期后捕获的乌贼晒制的鲞，因其产卵后形体较瘦，肉质已疏松，鲞体肉膛也薄，故品质也相应降低，为二三级。

　　舟山渔民家庭乌贼鲞传统的保存方法是，将鲞一爿一爿整齐地叠竖着在大口甏内，再用稻草盖上密封，随食随取，存储数年而不变质变味。

　　晒鲞最怕突然下雷雨，乌云密布，雷声隆隆，山雨欲来风满楼。于是，晒鲞人手忙脚乱，抢在雷雨下来之前，千方百计把乌贼鲞叠在一起，避免让雷雨淋湿。

　　要是遇到阴天或晚上有雨时，大家把笠子收起来。此时，两个搭档一起，将贴满乌贼的晒鲞笠子一层一层叠起来，像抬担架一样抬进仓库，如此来回小跑，像战场上抬伤病员似的……

　　要是仓库放不下，只好把笠子叠在露天，用篾簟盖起来，以不被淋湿为目的。

　　加工乌贼鲞最怕下雨。在气象科学不发达的年代，渔老大主要靠观天识气象，加工厂也一样，但对突如其来的雷阵雨，往往束手无策。

　　要是连续几天下雨，乌贼鲞晒不干，发臭，只好当肥料，损失可大了。

　　后来有人动起了脑筋，把淋湿的乌贼鲞用盐腌一下，待天晴后再晒。结果，咸乌贼鲞与明府鲞质量天壤之别。这种鲞味咸、皮薄、无香味，还有点臭。因此，价格大打折扣，且无人问津。

　　但为了有个名头，后来又有人，把这种咸乌贼鲞称之为“改制明府鲞”。

　　“改制明府鲞是我们另一种加工方式。这好比有人爱吃臭豆腐一样，萝卜青菜各有所爱。”当时，想出新称号、新办法的人带着样品去江西推销。

　　“啥叫改制明府鲞?”经销商好奇地问，“过去，我们从来没有听说过。”

　　推销者扳着手指头说：好的明府鲞色状呈淡红色半透明状，肉质较厚，并且具有清香，可以蒸着吃，也可以炒菜吃。是馈赠亲朋友好友的不二之选。而“改制的明府鲞”味道有点咸、皮略薄、闻起来还有点点臭味——这与臭豆腐一样的……经如此宣传，经销商看在价格便宜，纷纷下单。

　　“这是样品，提货在上海。”他们与江西客商签订了购货合同，全部推销完这批“改制明府鲞”后，高兴得合不拢嘴。

　　除加工明府鲞外，沈家门还加工“乌贼馄子”，又叫墨枣。

　　自古以来，乌贼馄子历来是渔村家家户户喜爱并常见的长年“下饭”，也是颇有渔岛特色的咸干品。

　　渔民用剖乌贼鲞的刀，将乌贼双目割破，流干汁液，再在海水中洗净，将盐塞入乌贼胴体之内。然后用小缸或甑，铺一层盐置一层乌贼，在乌贼上压石块，使乌贼胴体变得坚实。

　　盐渍数日后，取出日晒。如光照较强，三四天即可晒成。由于制作乌贼馄子时仅刺破其双目，而未动其全身及其内脏部位，故乌贼肉体与乌贼卵、乌贼蛋一并可供食用，原汁原味，可谓色香味俱全，千百年来一直是渔区居民家常菜。

　　落帆风好水生花

　　——东海已形不成乌贼汛

　　乌贼产卵很有趣，屁股朝上，头朝下，用须上的吸盘吸住礁石，倒笃着一直把子放完，然后离去。

　　根据这一习性，普陀渔民采用拕法抲乌贼。

　　家住桃花岛的罗老大告诉笔者，他小时候帮父亲拕过乌贼。

　　他说，解放初期，拕乌贼的船用的是无动力的小船，小的二三吨，大的四五吨，靠人力和风帆推进。每艘一般配备两三人，若配置两人，其称谓和职责为：一人任船老大兼摇大橹（尾橹），另一人摇舱橹兼司网（放、收拖网）；若配有三人，除上述两人称谓外，专任司网并替换摇大橹或舱橹，也有设“板桨”的。

　　行驶主要靠两支橹一支桨，橹分大橹和舱橹。橹和桨在使用时，都支架在船的左舷。在拕乌贼时，不用风帆，只用摇橹和板桨。

　　拕乌贼的网叫拕网。网的上纲用一根毛竹固定牢，把网撑开，竹杆上再绑上浮子。竹杆长短即上纲宽度，一般在三四米（网过分大，船摇不动）。下纲的纲绳要比上纲长好多，并把中间用绳子挈起来在上纲中间扎牢。使下纲形成两个扇形的网口，可贴近礁石。下纲的沉子是用铜钱串起来的，每隔30厘米串一只木头做的辊轮，可以自由转动，这样可使拕网在礁石间拖捕时不被或者少被钩住、挂住。

　　“小水乌贼，大水黄鱼。”拕乌贼的时间是在每年4月下旬，即谷雨开始有墨鱼群出现，至5月下旬—6月中旬，即小满至芒种之间，为乌贼旺发与捕捞旺汛，直至小暑结束。

　　根据乌贼的洄游规律，乌贼主要捕捞渔场为中街山、嵊山、花鸟和大陈等外缘岛屿附近海域，旺发时也可进入内港沿岸一带海区。所以历来流传有“夏发东南风，乌贼靠山拢”“立夏戤山（意为“靠山”），小满生蛋”（指乌贼产卵子，俗称“墨鱼蛋”)等渔谚。

　　所以，渔民捕捞渔场一般在嵊山、中街山一带广阔海域。

　　“近水楼台先得月。”东极四岛渔民倾家出动，出海的出海，在家的忙于加工墨鱼。这时，家长根本无暇顾及孩子，而且很多事情也需要孩子帮忙，于是学校有了特定的“乌贼假”。

　　除中街山列岛外，桃花港乌贼也多得“莫佬佬”。雌乌贼挂在礁石缝里生“孩子”时，岛上男女老幼人手一只撩蓬，贴着礁石，插入水中，快速一摁，再拉上来，能撩到白白胖胖的大乌贼。用扳罾，一天收获更多。

　　随着机帆化的推进，生产队采用大船捕捞，叫做抲乌贼。上世纪六十年代中后期起，舟山渔业都已实现机帆化，捕捞时采用对船双拖，主船叫网船，副船叫偎船，两船将网拉开，网的上纲有浮子，下纲有石砫，使网口开张。两船航速一致向前拖捕，使乌贼进入网中。

　　大船捕捞的海域比较广阔，凡乌贼洄游所要经过的海域，都有渔船在捕捞。捕捞一般选择在潮流平缓时进行，与捕捞产卵大黄鱼所选择潮流湍急时进行作业正好相反。故得出“大潮汛时捕大黄鱼，小潮汛时捕捞乌贼”的经验。

　　可惜到了上世纪八十年代中期，在乌贼产卵场外，各地渔业公司渔轮拦捕未产卵亲体乌贼，而群众渔业机帆船则在冬汛用大网进行“打乌贼头”作业，也对乌贼进行“杀鸡取卵”式酷渔滥捕，给乌贼种群的繁衍生存造成前所未有的损害与威胁。导致东海乌贼资源明显衰退，已不成鱼汛，后来几近枯竭。

　　面对这种状况，在上级支持下，水产养殖部门开展了墨鱼全人工孵化与池内人工养殖、半人工孵化海洋放流增殖等多项实验，取得了一定成效，期待螟蜅鲞重回普通百姓餐桌。